[发明专利]一种糖姜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品工程领域，具体涉及一种糖姜的加工工艺

背景技术

姜，又名地辛，系姜科多年生宿根草本植物姜(Zingiber officinale Rosc.)的根茎，是一种广泛应用的药食两用植物。生姜除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。姜利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保健功能，近些年开发了多种生姜食品，如：姜汁茶、姜醋饮料、甘草酸梅姜、糖姜片、姜米、姜酱等。近年来生姜制品的花色品种在不断增加，其中作为消费糖姜就是一种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药理作用。

蔗糖是生产糖姜必须的原料，蔗糖在酸性条件下水解为转化糖，即D-葡萄糖和L-果糖，转化糖可提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性。但糖姜产品中转化糖的比例对产品的质量有非常重要的影响，糖姜中转化糖含量低，产品容易返砂；含量高，产品又容易吸湿返潮，因此糖姜生产中转化糖比例的控制是解决糖姜吸潮或返砂问题的关键。

传统糖姜的制作工艺，制品纤维多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜应有的色泽，脆度差，而且味辣，SO₂含量超标。加工上的直接蒸煮存在着能耗高，色泽没法掌握，转化糖含量得不到控制，返砂或吸潮的问题严重，产品质量不稳定，且工人劳动强度大等诸多问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种产品质量稳定，成本低廉，制备方法简单易行的糖姜的生产工艺。

本发明的技术方案如下：

一种糖姜的加工工艺，包括如下步骤：

(1)将采收的原料生姜清洗，去皮后与食盐混合，常温密封腌制；

(2)将腌制后的生姜切成姜块，并脱盐；

(3)将脱盐后的姜块用清水预煮，并添加食品酸护色；

(4)将清水预煮后的姜块分多次糖煮，得糖姜；

(5)将糖姜浸泡在高浓度糖液中；

(6)将高浓度糖液中的糖姜取出，沥干后烘干。

所述步骤(1)中原料生姜的固形物含量达到3.0～3.5％，生姜与食盐的重量比例为10∶3。

所述步骤(2)的脱盐采用清水漂洗脱盐，漂洗至生姜中含盐量小于0.5％。

所述步骤(3)中姜块与水的重量比为1∶2；所述食品酸优选为柠檬酸，添加量为水的质量的0.15％至0.2％。

所述步骤(4)中糖煮的次数为3次，每次30～40分钟；每次糖煮完的糖姜直接在该糖煮液中浸泡48h；三次糖煮糖液的浓度，逐步提高到50％。

所述步骤(5)的高浓度糖液的浓度为70％，将步骤(5)中浸泡糖姜的糖液抽出，真空浓缩至70％即得所述高浓度糖液。

所述步骤(6)的烘干为热风干燥，烘干至糖姜中的水分含量为17～20％。

本发明的有益效果是：本发明采用添加柠檬酸和多次糖煮的工艺来控制产品中转化糖的含量，生产出来的糖姜产品不易返砂和吸潮、色泽金黄、口感良好，保存时间较长，本工艺简单易行，成本低廉，工人的劳动强度大大降低，适合大规模的工业化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行进一步的描述和说明。

实施例1

(1)将采收的原料生姜清洗，去皮后与食盐混合置于盐腌池中常温腌制，原料生姜中的固形物含量为3.0～3.5％，生姜与食盐的重量比例为10∶3，盐腌池上以PE膜覆盖密封；

(2)将腌制后的生姜切成边长约1cm的正方体姜块，并用清水漂洗脱盐至姜块中盐含量小于0.5％；

(3)将脱盐后的姜块用清水预煮，并添加柠檬酸护色，预煮时间为25～30min，水与姜块的重量比为2∶1，添加柠檬酸的量为水的质量的0.15％至0.2％；

(4)将清水预煮后的姜块分3次糖煮，得糖姜，每次糖煮的时间控制在30～40min；每次糖煮完的糖姜直接在该糖煮液中浸泡48h；三次糖煮糖液的浓度，逐步提高到50％

(5)将浸泡糖姜的糖液，采用真空浓缩至70％成高浓度糖液，用该高浓度糖液再次浸泡糖姜48h。

(7)将高浓度糖液中的糖姜取出，沥干后进行热风干燥，干燥温度为70～80，时间为7～8小时，烘干至糖姜产品的水分含量为17～20％。

烘干后的糖姜产品中的转化糖含量为25～30％。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。