[发明专利]一种高产胞外多糖的乳酸菌及其用途及所产生的胞外多糖

说明书

技术领域

本发明属于微生物领域，涉及一种新筛选的微生物，尤其是一种高产胞外多糖的乳酸菌及其用途及所产生的胞外多糖。

背景技术

发酵乳是指用脱脂乳或全脂乳经特殊微生物发酵而成的制品，在销售前必须保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。美国、日本、欧洲及我国食品市场的信息显示，酸乳正朝着保健功能强、风味更饱满、柔和的方向发展。具有功能性的乳酸菌应用广泛，但我国具有自主知识产权的菌株较少，因此，我国急需开发风味优良、功能性强的乳酸菌。

乳酸菌胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的则进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，是微生物适应环境的产物。乳酸菌EPS具有显著的生理功能：(1)抗癌、抗肿瘤作用；(2)促进益生菌在肠道粘膜上的吸附。(3)对免疫系统的调节有促进作用。(4)对细胞的保护作用。另外，乳酸菌EPS能够显著改善乳制品的结构与质地。在酸乳生产过程中，常出现粘度低、凝块破碎和大量乳清析出等问题，这些问题可以通过使用产EPS的乳酸菌解决。利用高产EPS的乳酸菌可以提高酸乳粘度，减少乳清析出和颗粒感，在大规模生产搅拌型酸乳时，有利于保持产品的均匀性。含有EPS的酸乳在经泵抽、搅拌和灌装时，可降低机械破坏程度，对热和物理应激的抵抗能力增强，使酸乳生产不添加或少添加稳定剂，满足消费者对纯天然食品的需求。此外，乳酸菌胞外多糖还可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、填充剂和持水剂，广泛用于食品、制药、石油化工以及生化产品等领域。

发酵酸乳按发酵温度可分为两个主要类型：嗜热型乳酸菌发酵和嗜温型乳酸菌发酵。目前，在市售酸乳中，主要以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为主要发酵剂，在40℃左右进行发酵的高温发酵型酸乳，而由嗜温型乳酸菌发酵的酸乳主要以手工作坊的形式流传于民间，尤其在少数民族聚居的偏远牧区，因此，嗜温型乳酸菌发酵产品亟待开发。嗜温型乳酸菌最适生长温度介于20～30℃之间，常用菌种包括乳球菌和明串珠菌等，与高温发酵酸乳相比，中温发酵酸乳的发酵时间较长，酸度温和，挥发性风味物质更多，表观粘度更大，脱水收缩作用敏感性小，这就决定了中温发酵乳具有广阔的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高产胞外多糖的乳酸菌及其用途及所产生的胞外多糖，本菌种在中温条件下发酵能够延缓乳酸菌产酸过程，发酵后所得发酵乳的酸度柔和，产生更多典型酸乳挥发性风味物质，产品风味饱满；此外，中温发酵工艺可降低生产能耗。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种高产胞外多糖的乳酸菌，名称为WG3-9，菌株的分类名称：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus.Lactis subsp cremaris，保存编号为：CGMCC No.5260，保藏日期为：2011年09年20日，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

而且，所述乳酸菌高产胞外多糖，其胞外多糖产量为：434.3mg/L。

而且，所述乳酸菌发酵酸乳的最适发酵温度为30℃。

一种高产胞外多糖的乳酸菌作为酸乳发酵剂的用途。

一种高产胞外多糖的乳酸菌发酵酸乳的方法，方法如下：将乳酸菌按5％--10％的接种量接种于含全脂牛乳的容器中，30℃静置培养至牛乳凝固，4℃保持16h，得到酸乳。

而且，所述乳酸菌为先活化的乳酸菌。

而且，所述乳酸菌的活化方法为：将保藏于脱脂牛乳培养基中的乳酸菌，按5％接种量接入灭菌脱脂牛乳培养基中，30℃静置培养48h进行活化。

一种胞外多糖，由上述的高产胞外多糖的乳酸菌发酵得到。

本发明的优点和积极效果如下：

1.本发明筛选出的高产胞外多糖乳酸菌WG3-9能够高产胞外多糖，其含量达434.3mg/L，显著高于其它乳酸菌。实验测得菌株WG3-9发酵所得的酸乳酸度为78°T，酸乳粘度为8600mPa·s，凝乳时间为5.5h，酸乳持水力为29.5％，脱水收缩敏感性为20％。

2.本发明筛选出的高产胞外多糖乳酸菌WG3-9，可在30℃发酵酸乳，是一种中温型发酵菌株，在中温条件下发酵能够延缓乳酸菌产酸过程，发酵后所得发酵乳的酸度柔和，产生更多典型酸乳挥发性风味物质，产品风味饱满；此外，中温发酵工艺可降低生产能耗。