[发明专利]掺入食用植物油中餐厨废油脂的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品检测领域，具体涉及掺入食用植物油中餐厨废油脂的检测方法。

背景技术

一、餐厨废油脂简介

餐厨废油脂，即广义的地沟油，主要包括三大类：阴沟油(指狭义的地沟油)、泔水油(潲水油)、煎炸老油。阴沟油是指宾馆、酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、剩菜(通称泔水)收集后的上层浮油，经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生劣变，不可再继续食用的油脂。

三类餐厨废油脂都可通过不同程度地精炼加工来改变其感官性质和理化性质。

餐厨废油脂的精炼加工工艺简单，一般先将收集的餐厨废油脂(水、渣、油混合物)加热、脱渣，成为粗毛油。再通过加热和脱色(活性碳、白土、双氧水等)，成为脱色油。脱色油再经过高温脱臭，成为脱臭油。

以餐厨废油脂为原料加工生产的粗毛油，以及经不同程度精炼加工生产的脱色油和脱臭油，在本专利中都称为二次油。通过精炼加工餐厨废油脂，特别是脱臭的二次油，其色泽、气味、滋味等感官指标，以及酸价和过氧化值等理化指标接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》(GB2716-2005)，难以与合格食用植物油区分。

二次油因餐厨废油脂来源不同、精炼加工程度不同，不仅亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，植物甾醇、生育酚等油脂伴随物含量大幅降低，营养价值显著降低，而且还残留数量不等的重金属、真菌毒素、油脂氧化物等有毒有害成分。该油被食用以后，特别是长期或大量食用，对人体健康不利。

二、合格食用油中掺混餐厨废油脂

此处所称掺入食用植物油中的餐厨废油脂，指上述源于餐厨废油脂的二次油。

餐厨废油脂多在简陋的小作坊加工，人员素质低，环境卫生差，设备试剂不符合食品生产要求等。二次油与大豆油、菜籽油、玉米油等普通的食用植物油相比，原料便宜、加工成本低。因此，二次油的价格，远低于普通的大豆油等食用植物油。经营二次油的不法分子，是将二次油掺混至食用植物油中，假冒合格食用植物油销售。

食用油中掺入餐厨废油脂，一般不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑，通常是将精炼加工后的脱色油或脱臭油按一定比例混入合格的食用植物油中，假冒合格食用植物油销售获利。通常难以从色泽等感官指标，甚至酸价等理化指标来鉴别合格食用植物油中是否掺有二次油，特别是掺入的脱臭的二次油。

三、现有的餐厨废油脂的检测技术及不足

对于餐厨废油脂的检测方法，已有较多的报道，如下举八例。现有的各种方法无一例外，都存在特征指标专一性不强，或者检测灵敏度不高，或者检测准确性不高，仅能在一定范围内适用特定类型的餐厨废油脂的检测判定。

方法一：常规油脂理化指标法

根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羰基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个的检测数据不符合国家标准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。本技术的主要技术缺陷：一是餐厨废油脂可通过精炼，各项常规理化指标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准。二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国家标准，常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。

方法二：胆固醇含量判定法

一般植物油中仅含有极其微量(低于50PPM)的胆固醇，而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。本技术的主要技术缺陷是：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。而且，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入的餐厨废油脂比例少于10％时，难以检出其中的胆固醇。

方法三：薄层色谱检测极性物法

薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测。本技术的主要技术缺陷是：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油脂的深度精炼(如脱臭)过程中，可以大部分被去除，而薄层色谱技术检测灵敏度极低，不适于检测深度精炼的餐厨废油脂。

方法四：电导率法

餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如食盐等调味品、洗涤剂等，这类物质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。本技术的主要技术缺陷是：通过深度精炼，可以将餐厨废油脂中绝大部分的水溶性物质去除，不适用于深度精炼餐厨废油脂。