[发明专利]一种复合肉糜及加工方法

权利要求书

1.一种复合肉糜，其特征在于综合利用畜、禽和鱼的胴体为原料制成肉糜，以谷氨酰胺转胺酶为交联剂，辅以香辛料、调味料拌匀，分别制成复合畜肉糜，禽肉糜或鱼肉糜，所指胴体是指除了头、脚和内脏余下的躯干部分；所指的香辛料为白胡椒和十三香或其他肉类香辛料八角、茴香、山奈；所指的调味料为味精、食盐和鱼露，各成分质量百分配比为：

瘦肉+肥肉：75～82％ ，   骨泥：3～5％，

皮：9～15％  ，          盐：1～1.4％，

味精：0.2～0.4％  ，     白胡椒：0.2～0.5％，

香辛料：0.1～1.2％  ，   调味料：1.0～2.0％，

谷氨酰胺转胺酶：0.5～6％。

2.根据权利要求1所述的一种复合肉糜，其特征是所指的家畜主要是指香猪或小型家畜羊、兔、犬。

3.根据权利要求1所述的一种复合肉糜，其特征是所指的家禽主要是指鸡、鸭或鹅。

4.根据权利要求1所述的一种复合肉糜，其特征是所指的鱼包括体积较大的淡水鱼和海鱼，鱼骨不包括鱼刺。

5.如权利要求1所述的一种复合肉糜的加工方法，其特征在于制备方法为：

（1）肉皮预处理：将畜皮煮制或直接绞碎，备用；

（2）骨泥预处理：将剔出的骨骼粉碎成骨泥，备用；

（3）绞肉及混合：将各种用畜、禽、鱼瘦肉、肥肉绞碎后进行斩拌，再与步骤（1）制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在35℃条件交联1-1.5小时；

（4）添加辅料：加入食盐、各种调味料和香辛料，混合搅拌均匀，注入模具或使用肉丸成型机械固型；

（5）蒸煮：在保持85-90℃条件下，蒸煮固型；

（6）成品：将蒸煮定型产品直接进行包装制成低温肉制品，或经高压杀菌处理制成常温保藏产品。