[发明专利]林蛙油功能肽及其发酵乳饮料制备方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食品领域，特别是涉及林蛙油功能肽及其发酵乳饮料的制备方法。 

背景技术

目前，我国林蛙产品的开发主要是蛤蟆油原干品，此外还有冰糖蛤士蟆油，林蛙油口服液、林蛙油胶囊、饮料等。从目前开发的有关林蛙产品看，存在着产品种类不全、产品用途单一等缺点，因此有必要采用现代加工新技术，如现代分离纯化技术，生物酶工程技术，微胶囊包埋技术等进行林蛙产品(包括食品、保健品、药品等)的开发研究，以确保原料中有效成分生理活性不损失，高效利用。 

近年来，小肽类产品开发受到人们广泛关注，因为肽类物质是由氨基酸分子聚合成的小分子物质，比蛋白质更易被人体消化吸收和利用，而且还具有特殊功能，如抗疲劳、抗衰老、降血压、排毒养颜等功效。为提高林蛙油利用率和营养价值，本发明研究采用酶工程技术对林蛙油进行可控水解，既改善了林蛙油的溶解性和风味特点，又使其中的蛋白质分解成低分子量的肽类物质，并且随着水解程度的提高，使得具有特殊活性成分的游离雌二醇的利用也得以发挥更大功效。 

研究林蛙油生物酶解制备功能肽及发酵乳饮料，采用生姜汁蛋白酶作为生物酶之一，既改善了饮料风味，增加了林蛙油保健食品的花色品种，对提高人体免疫力、抗疲劳、抗缺氧和抗氧化等具有重要作用，从而促进林蛙产业的可持续发展。 

发明内容

1)、技术问题： 

本发明所要解决的技术问题是提供一种林蛙油功能肽发酵乳饮料的制备方法。 

2)、技术方案： 

本发明解决问题的技术方案是： 

本发明涉及一种林蛙油功能肽及其发酵乳饮料的制备方法，其特征在于该方法步骤如下： 

(1)林蛙油功能肽的制备 

精选林蛙油→浸泡→匀浆→酶解→离心分离→上清液灭酶→脱腥脱色→过滤冷却→功能肽酶解溶液 

按一定料液比向精选林蛙油中加入蒸馏水，浸泡溶胀10h-15h，匀浆，按5％-20％添加生姜汁后加热煮沸2h，冷却到60℃，按0.2％-0.5％加入生物酶，酶解时间为3h-6h，85℃20分 钟灭酶，3000转/分20分钟离心分离，上清液活性炭吸附(40℃，2％的活性炭处理1h)，过滤冷却，即得功能肽酶解液。 

姜汁的制备是将生姜去皮后洗净，加入姜重量1.5-2倍的蒸馏水，用组织捣碎机捣碎后四层纱布过滤得粗姜汁，再3000转/分20分钟离心去除颗粒，得生姜汁放于4℃冰箱内储存备用。 

(2)功能肽发酵乳饮料的制备工艺过程 

柠檬酸溶液、稳定剂、山梨酸钾溶液→混合调配 

原料乳→预处理→杀菌→冷却→发酵→冷却搅拌→混合调配→预热均质→杀菌→冷却→灌装→成品 

功能肽和白砂糖溶液→混合调配 

选用鲜牛奶作为基料，通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种活性乳酸菌发酵制得发酵乳，再加入1-5倍纯净水和肽液、白砂糖和柠檬酸等配料制备功能性发酵乳饮料。此工艺中杀菌方法采用95℃，10min，冷却到43℃，采用3％-5％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)发酵，搅拌混入配料，均质后二次杀菌(85℃，20min)罐装制得成品。 

(3)功能肽发酵乳饮料的配方组成 

功能肽发酵乳饮料的口味与稳定性受多种因素的影响。选用功能肽酶解液、白砂糖、柠檬酸三个主要影响因素的添加量进行口味试验；选用磷酸二氢钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单甘脂等作为稳定性试验因素，在单因素实验基础上分别进行正交设计。以感官评定作为比较指标，确定最佳配方为林蛙油功能肽酶解液10％-20％，白砂糖8％-15％，柠檬酸0.1％-0.5％，稳定剂(磷酸二氢钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单甘脂等)0.1-0.6％，山梨酸钾0.01-0.05％。 

(4)功能肽发酵乳饮料的质量指标 

感官指标根据饮料的组织状态、气味、口感等综合评分，10位有经验教师和研究生参加评定。理化指标和微生物指标测定根据国标。经分析功能肽发酵乳饮料色泽呈乳白色，澄清，无肉眼可见的外来杂质；口感酸甜，无异味，具有乳香味。蛋白质含量大于1.28％；总酸(以柠檬酸计)为0.23％，细菌总数20个/ml；大肠菌群数3个/100ml；致病菌未检出。 

(5)林蛙油功能肽发酵乳饮料抗缺氧、抗疲劳动物实验模型的建立与效果