[发明专利]一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵型活性乳酸菌乳饮料范畴，尤其涉及一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

酸奶是一种传统的产品，当今，乳酸菌发酵酸奶的研究及生产应用风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健食品。联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)认定，当摄入充足数量活的益生菌时，对宿主产生一种或多种有论证的功能性健康益处。益生菌因菌株而异，具有调节肠内菌群平衡、通便、预防感染、调节免疫、减少癌症发生、减缓过敏反应、降低胆固醇，改善乳糖消化性等功能。

一般来说，能诉求益生菌产品的都属活性制品，而发酵型活性乳酸菌制品都需要在2～10℃冷藏保存，故保质期较短，一般在1个月以内。

也就是说，该保存条件以外的产品均属于调配型乳酸饮料或非活性乳酸菌饮料。目前国内市场上大部分乳酸菌饮料均是由普通乳酸菌：嗜热链球菌和保加利亚人杆菌发酵后进行调配而成，且菌数含量低；或者是灭活型产品。

而采用益生菌的干酪乳杆菌发酵，菌群有较强的对胃液及胆汁的耐受性，能活着到达肠内。在产品保质期内活菌数目能够达到1×10¹⁰cfu/ml

在国外，低温活性乳酸菌饮料已经成为主流品类，在发达国家占比高达75％。国内，由于消费者健康消费意识的不断增强，活性乳酸菌饮品市场规模将会得到不断拓展。目前，活性乳酸菌饮料市场尚处于发展初期，尚在进行活菌数量教育阶段。现在的工作生活，日常三餐美味多多，肠胃负担重，活性乳酸菌可以有效地增加人体肠道中益生菌的数量，维持肠道生态平衡，营造健康生活好状态。

现有酸奶产品虽然种类繁多，但大多雷同，一直以来风味和口感方面改进不大，已不能满足广大消费者不断增加的需求。

申请人从事乳业生产多年，曾提出过在先申请(公开号CN101731330A，名称《一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法》)，本申请是对在先申请领域的继续开发。

椰果是一种微生物利用椰子汁发酵制得的多糖类胶体，属于食用纤维。对人体有重要的作用，方便人体的吸收，能抑制有害物质的吸收，加强排泄有害物质，提高免疫功能，预防和减轻大肠憩室症，调节血糖，降低胆固醇，并具有减肥功能。

现有技术中，迄今未曾发现有在褐色乳酸菌饮料中添加椰果果粒的报道。

发明内容

本申请的发明目的是研制一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料及其制备方法

本申请的技术方案是研制一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括美拉德反应，益生菌发酵，配基料，合奶和添加椰果果粒，其特征是：

(1)美拉德反应：

质量比例：脱脂奶粉∶葡萄糖∶净化水＝10～20份∶6～10份∶70～84份；

脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40～50℃水温下进行静止水合，溶解30-40分钟后，将水合后的料液升温至95-98℃灭菌并在搅拌状态下，在95～98℃美拉德反应1.5～2.0h；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；

(2)益生菌发酵

美拉德反应液冷却到37～38℃，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每100份美拉德反应液接种干酪乳杆菌0.01～0.04份，于37～38℃发酵48～72h，当pH达到3.8～4.0时，终止发酵，冷却至5～10℃，得益生菌发酵液；

(3)配基料、合奶、添加椰果果粒

基料制备

质量比例：食糖∶果葡糖浆∶果胶∶净化水＝2～6份∶6～10份∶2～6份∶78～90份；

配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120℃/4s；冷却至30～50℃后，得基料液；

合奶

质量比例：益生菌发酵液∶基料液＝1∶4；发酵液与基料混合均匀，再均质，冷却至2～6℃，得乳酸菌饮料；

添加椰果果粒

质量比例：乳酸菌饮料∶椰果果粒＝100份∶2～8份；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中；

所述椰果果粒的粒径3×3～5×5mm；

向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2～6℃冷库中存放，后熟4～8h，即可作商品出库。

上述方法制得的一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料，其特征是该饮料的理化性质是：外观呈均匀细腻的棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；并具有发酵酸奶和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，并有椰香风味，口感清爽；酸甜适宜；