[发明专利]生物法快速发酵泡菜的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。

技术背景：

泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众发酵蔬菜制品。其制作工艺可以追溯到2000多年前，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。其制作容器泡菜坛最早出现于汉代前后，流行各地至今不衰。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的良好效果为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。

泡菜属发酵“冷加工”制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性，对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品质和营养成分，而且赋予其更新的功能特性。

泡菜的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B₁、B₂、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。

国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(6-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。为了解决上述问题，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，但上述技术尚未进入应用阶段；国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于采用的菌种多为乳酸菌、菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、品质高的泡菜产品。

由此可见，泡菜产品生产用发酵剂及相应的泡菜生产工艺是影响泡菜工业进一步发展的关键问题。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种利用鼠李糖乳杆菌，醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉生产泡菜的方法。

本发明中泡菜生产的主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的盐分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～1.0％的八角、0.05～0.5％的山奈、0.1～0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度在15～30℃进行15～30小时的前期发酵，随后控制温度在10～25℃进行10～30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味脱水：泡菜脱水后加入泡菜含量0.5～2％的大蒜、0.05～0.2％的辣椒粉、0.1～1％的鲜姜、0.05～0.1％的味素或其他调味料的粉碎混合液，然后经真空包装冷藏销售。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和酵母菌和鼠李糖乳杆菌CGMCC4430组成。

复合菌粉中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为(0.1～60.0)*10⁹个/克，醋酸杆菌数量为(0.01～6.0)*10⁹个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～5.0)*10⁸个/克。

本发明中各种菌种组成比例也是经过精心试验研究得到，上述菌种的选择和配比保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好风味和泡菜产品的良好质量。

本发明中菌粉的生产如下：首先生产醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌粉状菌粉，生产步骤如下：将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到要求的体积；将扩培得到的菌液进行离心分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释；利用干燥设备制备粉状菌剂，复合菌粉混合时可以加入淀粉和糊精实现各菌活菌数的合适比例。最终菌粉产品中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为(0.1～60.0)*10⁹个/克，醋酸杆菌数量为(0.01～6.0)*10⁹个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～5.0)*10⁸个/克。

复合菌粉中各菌种活细胞数量较好范围如下：鼠李糖乳杆菌为(1～60.0)*10⁹个/克，醋酸杆菌数量为(0.1～5.0)*10⁹个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～1.0)*10⁸个/克。