[发明专利]一种用于制造糯米酒的配料及制备方法

权利要求书

一种用于制造糯米酒的配料及制备方法。包括配料名称、配料的质量要求、配料剂量、制备过程，具体特征如下：

1.配料名称：糯米、饮用水、酒曲、酵母、食用酒精。

2.配料质量要求：

糯米：符合GB 1354-2009；

饮用水：符合GB 5749-2006；

酒曲：符合Q/YB.J02.02-2001；

酵母：符合GB 20886-2007；

食用酒精：符合GB 10343-2008。

3.配料剂量

糯米：200kg；酒曲：4kg；酵母：400g；水：适量。

4.制备过程

(1)泡米：先把缸刷干净，放上清水，再加糯米200kg倒入缸内，浸泡16-18h，水面高出糯米20-25cm。

(2)淘米：将缸内泡好的米捞出倒入筐中，25kg为一筐，用清水进行多次冲洗，直至把糯米上的粘物清洗干净。

(3)煮米：应先把蒸煮桶清洗干净，将淘好的米控干水分，倒入蒸煮桶内，每次蒸煮50kg，将糯米疏松摊平，用蒸汽蒸煮，开始蒸汽压力为0.3MPa，观察米粒已经散开，表面发亮，此时蒸汽开小一点，蒸汽压力为0.1Mpa，再闷3分钟，整个过程约10min，此时揭开桶盖，使米粒上下成熟基本一致，米粒无白心，透明有香气。

(4)淋米调温：糯米蒸熟后，要迅速用冷水和热水循环淋浇使米粒互不粘连，品温上下一致，温度在30℃左右。

(5)拌酒曲：糯米下缸的时候，要先把缸清洗消毒干净，把蒸熟淋透的糯米倒入缸内，进行手工打碎，酒曲先磨成末，用适量的酒曲和酵母撒在米上进行搅拌，每50kg糯米用酒曲1kg，干酵母100g，拌酒曲和酵母时要上下均匀翻好，使酒曲在米粒上生长繁殖。

(6)好氧发酵：将拌好酒曲的糯米100kg置于消毒好的缸内，糯米中间开一个直径约40cm、深度为30cm的圆锥状酒窝，将圆锥壁上的糯米拍紧，防止塌落，在缸盖上布盖，进行发酵，发酵温度控制在22-24℃，发酵时间为100h。在前发酵过程中需要每隔4h时将酒涡内出现的酒浆淋浇在糯米的表面上，防止米粒在缸内出现酸败现象，

(7)食用酒精配兑：将食用酒精用凉开水配对成5％-15％不同酒精度的酒水，备用。

(8)厌氧发酵：前发酵约100h后，将2缸糯米合并为一缸，然后根据酒精度要求添加同量重量的配对好的酒水，进行后期发酵处理，发酵时需要将缸口密封好，尽量不要透气，在后期发酵过程中每天2次进行打耙子(即每天在缸内进行搅拌)，60天左右发酵完毕，发酵温度为20-22℃。

(9)榨酒：将发酵好的糯米装在过滤布袋里，然后放置于。榨酒机内的不锈钢池里，用榨酒机慢慢榨酒，榨出的汁液即为糯米酒。