[发明专利]一种砂梨果脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种砂梨果脯的制作方法。

背景技术

砂梨的营养价值较高。每100g果肉中，含蛋白质0.1g，脂肪0.1g，碳水化合物12g，钙5mg，磷6mg，铁0.2mg，胡萝卜、硫胺素、核黄素各0.01mg，尼克酸0.2mg，抗坏血酸3mg。梨果味甜多汁，并有香味，是很受欢迎的果品之一。砂梨制作果脯目前主要的技术问题是，砂梨果肉水分较多，糖渍困难，煮糖容易返砂等。

发明内容

本发明的目的针对砂梨制作果脯存在的果肉水分较多，糖渍困难，煮糖容易返砂等问题，提供一种能克服上述问题的梨脯制作方法。

本发明的操作要点是：

1.原料选择：挑选果形大小比较一致，成熟度约在七至八成、肉质厚、水分含量少，无虫蛀和疤伤的果实为原料。

2.去皮、硬化、浸硫：去皮后，对半切分，去心后浸于含0.1％氯化钙(或1.5％的石灰液)和0.2％-0.3％的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和浸硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫，不作硬化处理。

3.漂洗：将梨带竹箩放到清水里漂洗，将果皮冲洗干净。

4.熏硫：将梨放在含0.1～0.2％二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4～8小时(溶液浓度高，则时间可短些)，然后用清水漂洗，沥干水分。

5.糖渍：先称取占梨块重量的20％的砂糖，搅拌均匀后浸渍一天，

6.糖煮：梨类组织较紧密，一般采用多次加糖，一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35％-40％的糖液25公斤左右，煮沸后将处理过的50-60公斤梨类倒入，煮沸后浇入约50％浓度的凉糖液5公斤，如此反复三次，每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现，果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行，第一、二次各加5公斤，第三、四次各加6公斤，并加入少量的冷糖液，使锅中糖液暂时停止沸腾，温度稍降，果块内部的水蒸气压力减少，有利于渗糖脱水，加速糖制过程。第五次只加糖6公斤，每次加糖间隔约5分钟，都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤，再煮20分钟，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倾入缸中，浸渍约48小时，待果块透明发亮，即出缸干燥。

7.烘烤：将装梨干的烘盘送入烘房，用50～60℃温度不能过高，以免糖分结块焦化，经一天或一天半即可得梨脯成品。

本方法制作梨脯，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸无焦味。