[发明专利]一种发酵鹅肉干

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵鹅肉干。

背景技术

鹅肉营养丰富，蛋白质的含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高，同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。因此，近几年国内的鹅肉消费一直呈上升趋势，鹅肉也成为国家大力提倡发展的肉类品种之一。但鹅肉因肌纤维较粗，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。

肉干制品是我国传统肉制品之一，其营养丰富，风味独特，耐贮存，食用方便，为消费者所喜爱。目前，有关猪、牛肉干制品研究报道很多，而未见有鹅肉干制品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵鹅肉干。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种发酵鹅肉干，通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10～20分钟，捞出，冷却，顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在0～4℃条件下腌制10～15小时；

(3)发酵：将混合发酵剂以1％～1.5％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天；

(4)烘箱烤制：将发酵后的鹅肉条在60～80℃条件下烤制4～7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2～3次，之后冷却制得发酵鹅肉干。

其中，所述腌制液的制备方法为：

(1)称取原料：称取原料食盐、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鹅肉条称取食盐2.8～3.2公斤、生姜2～4公斤、白糖2～3公斤、白酒0.8～1公斤、八角500～800克、甘草200～400克、山萘100～300克、草果100～300克、桂皮100～200克、茴香80～120克、味精80～120克、丁香40～60克；

(2)配制腌制液：将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小时，之后捞出水中的料渣，然后向所述水中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即制得腌制液。

所述混合发酵剂的制备方法为：

(1)植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的预处理

取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养两到三代，然后在摇床上再培养8小时；取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养两到三代，再在摇床上培养17小时；

(2)制备混合发酵剂

取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂。

本发明提供的发酵鹅肉干是一种新型鹅肉制品，它是利用微生物对原料肉进行发酵而生产的鹅肉干。本发明提供的发酵鹅肉干不仅口感细腻、易于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味，而且还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。发酵鹅肉干的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低产品成本，提高了产品品质和附加值，增加经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。

本发明提供的发酵鹅肉干与传统鹅肉干相比，具有以下特点：

(1)提高了安全性及延长了保质期：整个加工中未添加任何防腐剂，混合发酵剂中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制了腐败和致病性微生物的生长，通过发酵增加了鹅肉干的安全性和保藏性；

(2)改善了鹅肉的质构和风味：鹅肉经微生物发酵剂发酵为发酵鹅肉后，解决了鹅肉粗老的问题，提高了鹅肉的嫩度，另外，原料鹅肉具有较浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的；此外，代谢过程中产生的肽、氨基酸、乳酸、双乙酞等可赋予发酵鹅肉干特殊的风味；