[发明专利]一种豆腐制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐制备方法。 

背景技术

现有的豆腐点卤的方法是这样做的：点浆：把滤出的浆倒回锅里，用小火加热，约10分钟后，向锅内加入盐卤（即卤水，它是结晶氯化镁：MgCl₂·6H₂O的水溶液），少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同时，从锅的周围均匀加热，避免火力集中在锅中心造成中心开花，影响豆腐产量。点浆时，开始可略多些，以后逐渐减少，看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时，停止点浆。      除去上述凝胶剂外，凝胶剂还可以采用：石膏、酯酸、柠檬酸等，都可用来点豆腐。值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂就是采用了一种新的化学物质：葡萄糖酸内酯，又称为内酯豆腐、也称日本豆腐。 用这种方法点豆腐，首先要1公斤石膏粉备用，没有石膏粉用粉笔也可以，视豆腐制备量而定。把豆浆烧开装入盆里盖一会，石膏粉像淘米一样搅匀了。沉淀一下后均匀的往下倒，然后用勺子轻轻搅一下，反复2-3次看到水清了就可以，过量会导致豆腐变老，接下来就是包起来压干完成制备。    综上所述，卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。 

上述豆腐制备方法的不足之处在于：1）、味苦、有毒的风险； 2）、容易在人体内造成结石； 3）制作工艺复杂，耗时。 

发明内容

为克服了上述豆腐制备技术中存在的问题，本发明提供一种豆腐制备方法，采用特定益生菌代替盐卤制备豆腐，利用益生菌中的有益菌在特定酸度环境下生长的特性，直接提供蛋白质凝固的环境，以代替现有的蛋白凝胶作用的盐卤。使豆腐的生产制作更有效率，食用更安全。 

本发明的上述目的是通过这样的技术方案来实现的：一种豆腐制备方法，包括以下步骤：将豆浆加热，加入益生菌液，搅拌后静置蹲脑，静置一定时间后压制成型，完成豆腐制备。 

所述豆浆温度为：85±1℃。 

所述益生菌液为Enterococcus sp有益菌。 

所述豆浆与益生菌液重量比为：8~10：1~1.5。 

本发明一种豆腐制备方法，克服了现有技术中的缺点，结合生物科技与食品工艺的技术，打破传统工艺，使豆腐的生产更有效率，食用更安全。益生菌液加入后可增加豆腐的出品率，产生的黄浆水较少。操作过程中，操作人员只要将整个技术关键环节的温度控制和菌液按上述比例操作妥当即可，比传统技术更加简单。 

本发明一种豆腐制备方法，排除豆腐味苦、有毒的风险；没有钙、镁等离子，免除在人体内造成结石的风险；制作工艺简单，节约生产时间；口感更好；增加蛋白质的留存率。 

具体实施方式

一种豆腐制备方法，包括以下步骤：将豆浆加热，加入益生菌液，搅拌后静置蹲脑，静置一定时间后压制成型，完成豆腐制备。 

所述豆浆温度为：85±1℃。 

所述益生菌液为Enterococcus sp有益菌。 

所述豆浆与益生菌液重量比为：8~10：1~1.5。 

实施例1： 

用益生菌直接代替点卤的工艺，利用益生菌液中的Enterococcus sp有益菌，在特定酸度环境下生长的特性，直接提供蛋白质凝固的环境，以代替现有的蛋白凝胶作用的盐卤。取2公斤的豆浆在85℃的温度下加入益生菌Enterococcus sp有益菌液100克，搅拌后，静置蹲脑，静置20分钟后，压制成型豆腐。

蹲脑：蹲脑又称涨浆或养花（养脑），是蛋白凝固的继续，只有经过一段时间的静置，凝固才能完成，所谓静置就是不能动。蹲脑时间应该适当。 

本发明豆腐制备流程步骤： 

步骤一：黄豆研磨，步骤二：煮浆，步骤三：接益生菌液，步骤四：蹲脑，后即成型。