[发明专利]一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法

权利要求书

1.一种耐高温猪肉膏体香精，其特征在于，包含以下重量份的组分：

热反应猪肉膏90-98份，猪肉香基2-10份；

所述热反应猪肉膏由以下重量份的组分制备而成：猪肉热反应物70-90份，食用盐3-6份，白砂糖1-5份，谷氨酸钠2-6份，5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.4份，琥珀酸二钠0.1-0.4份，玉米淀粉1-4份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β-环状糊精1-4份，单甘油硬脂酸酯0.2-1份；

所述热反应猪肉膏体中的猪肉热反应物由以下重量份的组分制备而成：猪肉酶解物20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0.3-1份，老抽酱油0.02-0.1份，动物油脂5-10份，谷氨酸钠0.2-0.8份，氨基酸10-15份，生姜粉0.1-0.4份，桂皮粉10-15份，水2-8份。

2.如权利要求1所述的耐高温猪肉膏体香精，其特征在于，所述猪肉热反应物中的猪肉酶解物由以下重量份的组分制备而成：猪肉50-60份，复合蛋白酶0.05-0.1份，风味蛋白酶0.05-0.1份，水10-40份、食用盐10-20份。

3.如权利要求2所述的耐高温猪肉膏体香精，其特征在于，所述猪肉酶解物中包含的复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为：复合蛋白酶：风味蛋白酶=1:2。

4.如权利要求1所述的耐高温猪肉膏体香精，其特征在于，所述猪肉热反应物中的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一种。

5.如权利要求1所述的耐高温猪肉膏体香精，其特征在于，所述猪肉香基含有以下香味成分：呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。

6.一种如权利要求1所述耐高温猪肉膏体香精的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

（1）猪肉热反应物的制备：按照所述重量份数，将猪肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽酱油、动物油脂、谷氨酸钠、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均匀后投入反应罐中，反应后冷却，得猪肉热反应物；

（2）热反应猪肉膏的制备：按照所述重量份数，将步骤（1）制备的猪肉热反应物，以及食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、玉米淀粉、羟丙基二淀粉硫酸纸、β-环状糊精和单甘油硬脂酸酯混合均匀，升温，搅拌并保温一端时间后，降温，得热反应猪肉膏；

（3）耐高温猪肉膏体香精的制备：按照所述重量份数，将步骤（2）得到的热反应猪肉膏和猪肉香基混合均匀，即得耐高温猪肉膏体香精。

7.如权利要求6所述的耐高温猪肉膏体香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的猪肉酶解物采用以下方法制备而成：以重量份数计，取猪肉50-60份，用切片机切片后，过绞肉机搅碎，加入10-40份的饮用水，投入酶解罐，边搅拌边升温 50-60℃，然后加入复合蛋白酶0.05-0.1份，风味蛋白酶0.05-0.1份，保温并搅拌2-5小时，再升温至90-100℃，保持10-20分钟，使蛋白酶失去活性，酶解过程及灭酶过程中保持搅拌状态，灭酶后冷却至室温，加入食用盐10-20份，搅拌均匀后得猪肉酶解物。

8.如权利要求6所述的耐高温猪肉膏体香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，混合均匀后投入反应罐中的物料，在温度为90-100℃下搅拌反应1-2小时，然后冷却至70℃，得猪肉热反应物。

9.如权利要求6所述的耐高温猪肉膏体香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，原料混合后，升温至85-95℃，搅拌并保温10-20分钟，然后降温至65℃，得热反应猪肉膏。

10.如权利要求6所述的耐高温猪肉膏体香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中猪肉热反应物中含有的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一种；所述步骤（3）中，所述猪肉香基含有以下香味成分：呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。