[发明专利]一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺

权利要求书

1.一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤如下：

(1)手工采摘新鲜的葡萄，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄；

(2)对葡萄进行波长为260～300nm的紫外光照射1～3小时，辐射量为3.6～4.6kJ/m²，在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时；

(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后依次添加二氧化硫40～50mg/L、复合酵母菌株15～25g/hL，溶液调节pH＝3.0～4.0，温度20℃～25℃，加入高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，循环浸渍10～15h；

(4)保温18～25℃，酒精发酵3～8天；

(5)酒精发酵后再次加入二氧化硫40～50mg/L，防止葡萄中的多酚类物质白藜芦醇被氧化；

(6)加入乳酸菌和促进剂快速启动并完整进行苹果酸-乳酸发酵，乳酸菌的用量为20～50克每千升葡萄酒，促进剂的用量为10～20克每千升葡萄酒，温度18～22℃，密闭条件下进行苹果酸-乳酸发酵6～10天；

(7)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为1～10g/L，在5～10h内将温度降低到-2℃～-8℃，保持12～18天，进行冷稳处理；

(8)将冷稳处理的酒用硅藻土进行过滤，得到原酒，测定白藜芦醇的含量，陈酿或橡木桶窖藏；

(9)灌装，将原酒在14～16℃下瓶储，制成成品干红葡萄酒。

2.根据权利要求1所说的一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于所说的葡萄的品系为赤霞珠、黑比诺、灰比诺、佳美、西拉、佳丽酿、桑娇维塞、内比奥罗、巴贝拉、神索、歌丽那史、内比奥罗、玛尔贝克、小味儿多、法国兰、蛇龙珠、斯贝博贡达、添帕尼优、仙粉黛、品丽珠之中的一种或几种。

3.根据权利要求1所说的一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于所说的复合酵母菌株为Zymaflore F15、Zymaflore Fx10、Zymaflore RX60、Zymaflore F83、Zymaflore R82、Actiflore F5、Actiflore F33、Actiflore B0213之中的一种或几种。

4.根据权利要求1所说的一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于所说的高纯果胶酶为Lafase HE grand CRU、Lafase HE、Lafase FRUIT、Lafase60、Extralyse、Filtrozym、Lafaseclarification、Optizym、Lafase Thermo之中的一种或几种。

5.根据权利要求1所说的一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于所说的乳酸菌为Lactoenos 350PreAc、Lactoenos450PreAc、Lactoenos SB3、Lactoenos B16Standard之中的一种或几种。

6.根据权利要求1所说的一种复合生物酶制备干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于所说的促进剂为Energizer、Malostart之中的一种或几种。