[发明专利]一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法。

背景技术

牛奶片是一种固体乳制品，它经口腔咀嚼混入大量碱性唾液，进入胃中可以中和胃酸，在胃中停留时间明显比液体牛奶长，经过胃蛋白酶的充分分解，然后进入肠道，再经过胰蛋白酶的二次消化，使牛奶中的营养成分几乎全部被人体吸收。且使用方便，并克服了部分消费群，特别是儿童对液体奶的不适应现象。但其口味单一，不能满足不同口味消费者的需求，因此，其市场份额也受到了一定的限制。

而且目前的奶片乳固体含量低，水分含量无法控制到3.8％以下，口感不好。

目前专利号CN200420042226.X奶片的脆皮奶片的巧克力层冬天(低温)粘合不牢，易脱落；夏天(高温)易熔化等存在的问题。使产品运输及销售存在质量隐患，无法保证质量；而且口感也不脆。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种脆皮奶片用巧克力涂层。

本发明的另一目的是提供制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法。

本发明的另一目的是提供一种脆皮奶片。

本发明的另一目的是提供制备上述脆皮奶片的方法。

用于奶片的常规巧克力涂层配方，原料按质量比，包括：蔗糖30％～50％，可可脂10％～23％，全脂奶粉10％～25％，可可液块10％～15％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。

本发明的脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括：蔗糖30％～50％，棕榈仁油10％～25％，全脂奶粉8％～20％，菊粉1％～5％，乳脂肪1％～5％，可可粉2％～8％，可可液块8％～10％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。

本发明的制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法，其包括以下步骤：

1)将棕榈仁油熔化，加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均匀，获得巧克力物料；

2)将步骤1)所得巧克力物料经过精磨后添加香兰素和卵磷脂，精炼、均质后制得巧克力涂层保温备用。

具体地，根据本发明的实施例，制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法包括以下步骤：

1)先将棕榈仁油熔化，熔化温度控制在42℃左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均匀。物料的温度控制在60℃以内。

2)巧克力物料还要经过精磨、精炼、保温等过程。在精炼结束前，添加香兰素和卵磷脂，然后最好用胶体磨均质一次，置45℃左右的保温锅中保温备用。

其中，精磨时间为18～20小时，温度控制在40～50℃，酱料含水量不超过1％，平均细度达20微米。精炼时间为24～28小时，温度控制在46～50℃。

本发明的脆皮奶片，包括奶片和包覆在奶片上的上述巧克力涂层，

其中，所述巧克力涂层厚度为0.5～2mm；

其中所述奶片，基于1000重量份原料，包括：生牛乳为200～540重量份(干物质含量为11.8％)，葡萄糖浆为8～40重量份(干物质含量通常为75％)，蛋白粉或乳清粉为2～25重量份，植物油为3～12重量份，白砂糖为2～10重量份，低聚糖为1～5重量份，酪蛋白酸钠为0.1～3重量份，二氧化硅为0.1～0.3重量份，香精0.5～2.0重量份。

本发明的制备上述脆皮奶片的方法，其包括以下步骤：

1)将奶片原料经配料、均质、喷雾干燥、干混、压片制成奶片；

2)将巧克力涂层均匀涂在奶片上，经包装制得成品。

具体地，根据本发明的实施例，制备上述脆皮奶片的方法包括以下步骤：

制备奶片：

1、配料

(1)化油

将植物油投入化油锅，开动搅拌，当油温达到60℃时，继续升温至68～70℃左右，直至完全溶解。

(2)蛋白粉或乳清粉处理

将加热锅的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在50～80℃，优选60℃，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉或乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(剪切在剪切锅内打内循环)

(3)剪切锅乳化