[发明专利]一种果肉牛轧糖及其生产方法

权利要求书

1.一种果肉牛轧糖，其特征在于：包括以下重量配比的原料：白砂糖75－125、高麦芽糖浆75－125、水果蜜饯或果脯30－80、鲜蛋白4－12、米泡15－25、奶油1－4、植物氢化油2－5、单甘酯0.2－0.8、大豆磷脂0.3－0.8、发泡粉0.1－0.3。

2.根据权利要求1所述的一种果肉牛轧糖，其特征在于：其原料重量配比为：白砂糖100、高麦芽糖浆100、水果蜜饯或果脯50、鲜蛋白8、米泡20、奶油2、植物氢化油3、单甘酯0.5、大豆磷脂0.5、发泡粉0.2。

3.生产权利要求1所述的一种果肉牛轧糖，具体生产方法如下：

（1）、溶糖：按照白砂糖：高麦芽糖浆：水=10:10:3的比例，先用水在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；

（2）、制作蛋白发泡剂：将鲜蛋白和发泡粉按40:1的比例一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；

（3）、熬糖：取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118－122度，第二次的熬温控制在121－125度；

（4）、两次冲浆：将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；

（5）、混合拌料：当高速搅拌10－12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯、米泡、奶油、植物氢化油、单甘酯、大豆磷脂依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅匀后停机，等待出锅；

（6）、冷却、整形：将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50度左右的温度；

（7）、成型：将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均匀的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；

（8）、包装：冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。