[发明专利]一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

纵观我们生活的这个世界，人类社会重大变化的显著特征之一就是食品工业的高度发展和人们膳食结构的重大调整。摄取食品是一种享受，所谓美食家其意义就在于此。食品首先要满足人们的感官刺激和食用品质，这自然而然就带来了食品工业的几个重大变化：(1)食品中的膳食纤维含量越来越少；(2)蔗糖和脂肪的使用量越来越多。与此同时，给人们也带来了极大的困惑与忧虑，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下，时刻威胁着人类的健康。可见，高纤低糖食品是时代发展对食品工业提出的新课题，有巨大的发展空间，市场潜力广阔。

按照食品营养标签管理规范中规定，宣称高纤，要求膳食纤维的含量达到≥3g/100mL；宣称低糖，要求达到蔗糖含量≤5g/100mL。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。

就目前而言，市场上的褐色活性乳酸菌饮料，主要是通过较高含量蔗糖，来提供较好的口感，并对产品稳定体系支撑具有较大贡献。目前，该类产品的蔗糖含量甚至高达15％左右。目前，市场上，高纤低糖型活性乳酸菌饮料，还几乎处在空白状态。造成该类产品匮乏的主要原因有：(1)膳食纤维在活性乳酸菌饮料中的应用，尤其是高膳食纤维，如何更好的配合其载体，研究较少；(2)蔗糖含量的降低，饮料的蔗糖风味消失很多；(3)蔗糖含量降低，饮料的粘度下降，口感稀薄，很难被人们接受；(4)蔗糖含量降低，饮料体系不稳定，出现水析、沉淀及分层等现象。

鉴于上述原因，提供一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，不降低产品风味、口感，保持产品较好的稳定体系，增加产品一定的营养附加值，提供更好的优质产品，已然成为了褐色活性乳酸菌饮料领域亟待解决的难题。

如能较好的解决上述难题，无论从营养学上讲还是从褐色活性乳酸菌饮料的研发上讲，都是一种非常有益的做法。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料。

本发明的另一目的是提供制备上述高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料的方法。

本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述活性乳酸菌饮料原料按质量比，酸奶25％～50％、稳定剂0.3％～1.0％、酸度调节剂0.1％～0.3％、盐类物质0.01％～0.05％、甜味物质3％～5％、膳食纤维3.5％～5％、余量为水；

其中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述增稠剂为0.2％～0.6％的大豆多糖体、0.05％～0.15％结冷胶，其中，大豆多糖体与结冷胶的比例为2.5～4∶1；

其中，所述甜味物质为白砂糖和甜味剂，所述白砂糖含量低于5％；

其中，所述酸奶蔗糖含量≤10g/100mL。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，所述大豆多糖体与结冷胶的比例优选为3∶1。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯中的一种或多种。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的一种或多种。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述盐类物质为三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。加入盐类物质可以起到螯合作用，达到增强产品体系稳定性的效果。

根据本发明的高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料，其中，所述甜味剂为纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种。本发明对于甜味剂，单独使用时，优选于纽甜；组合使用时，优选安赛蜜与阿斯巴甜的组合，更优选安赛蜜与阿斯巴甜的最佳比例为1∶1。所述甜味剂甜度相当于110～180蔗糖甜度。