[发明专利]肌原纤维碎片(MF)的粒度法表征

说明书

技术领域

发明涉及肌原纤维碎片(MF)表征——粒度法。 

背景技术

动物肌肉嫩度是一个反映肉类质地的重要质量指标，欧美以测定剪切力为肉嫩度评价体系，二十世纪80年代陈润生等人建立了我国“C-LM嫩度计”熟肉检测方法，但存在前期处理繁琐，测定需要时间长，肉样需求量大，不适合工业化现场操作，准确性也不高等问题。1978年Culler首先提出表征肉嫩度的肌原纤维小片化指数(Myofibril Fragmentation Index, MFI)测定方法——浊度法，虽经不断改良并予以应用，但其对表征的前处理繁琐、耗时，测定获得信息量少而单一，重现性也差。利用先进激光衍射粒度分析仪对肌原纤维碎片(Myofibril Fragmentation, MF)进行相关表征，既克服浊度法前处理繁杂、耗时多、重现性差及信息单一等不足与缺点，又填补肉的MF多维、快速与便捷表征及评价等空白。 

发明内容

发明的目的在于针对肉的肌原纤维碎片(MF)相关测定方法的不足与实际需要，提供可快速、便捷、准确获得肉的肌原纤维在z区或z线附近断裂形成的肌原纤维碎片相关信息方法：肌原纤维碎片表征——粒度法。 

发明的测定方法以如下方式实现： 

采用激光衍射粒度分析仪等，测定经预处理、匀浆处理等的肉悬浮液，快速地获得肌原纤维碎片——颗粒的粒度大小及分布(D(v,0.1)、D(v,0.5) D(v,0.9))、比表面积S、表面积平均粒径D(3,2)、体积平均粒径D(4,3)等信息。

预处理 

选择肉样，去除脂肪、结缔组织等，切成约0.5-1.0cm大小的肉粒。

匀浆 

以约5℃的适量水、10000-15000rpm的转速将肉匀浆处理5次，每次20-60s(中间间隔0.5-l.0 min)。

预分散 

以约20-25℃的适量水为分散剂将匀浆肉样超声分散处理约1-5 min。

测定 

采用激光衍射粒度分析仪如Mastersizer2000等仪器，使用湿法样品分散器附件将处理好的肉悬浮分散液分散并进行粒度相关测定。

测定结果： 

肉样的肌原纤维碎片——颗粒的粒度大小及分布(D(v,0.1)、D(v,0.5) D(v,0.9))、比表面积S、表面积平均粒径D(3,2)、体积平均粒径D(4,3)等颗粒相关典型/特征参数值。

评价利用 

比较、利用肉中肌原纤维碎片——颗粒的相关测定信息，可鉴定并评价肉的成熟度、嫩度等。