[发明专利]一种馅

说明书

技术领域

本发明涉及尽管大量地配合有金枪鱼、蟹等蛋白质食材(具材)，但通过含有特定的蛋白质和糖类并且调整至特定的pH，从而在数月的长期保管后仍能够充分地保持蛋白质食材本来的风味的馅(フィリング)。

背景技术

馅为夹在面包中、或涂抹在蔬菜、油炸食品、汉堡包等而使用的调味料。另外，若在馅的底料中使用蛋黄酱、蛋黄酱类或乳化调味汁等水包油型乳化液状调味料，则可赋予适度的浓味。进而，在各种风味的馅中，以金枪鱼、蟹等蛋白质食材的风味为特征的馅博得了很高人气。

虽然金枪鱼、蟹等蛋白质食材的特殊的风味的机制尚未明确，但是能够通过肽、氨基酸等的蛋白质与酮、醛等的芳香成分的平衡而实现。并且，存在由于长期保管中的科学变化而复合的平衡易于瓦解且容易经时地消失的趋势。

就以金枪鱼、蟹等蛋白质食材的风味为特征的馅而言，例如在日本特开平07-250653号公报(专利文献1)中记载了在混合金枪鱼肉与蛋清后对已加热成型的成型金枪鱼肉与水包油型乳化食品进行调制而制得的馅。上述馅可获得金枪鱼肉似的口感。但是，在长期保管后无法充分保持蛋白质食材本来的风味。

专利文献1：日本特开平07-250653号公报

发明内容

因此，本发明提供即使在长期保管后也能够充分地保持蛋白质食材的风味的加入食材的容器装馅。

本发明人为实现上述目的进行了深入的研究，结果发现在含有水包油型乳化液状调味料和总蛋白质2％～20％的馅中，通过使该馅含有特定的肽和糖且调整至特定的pH，可意外地得到在长期保管后仍能够充分地保持金枪鱼、蟹等蛋白质食材的风味的馅，从而完成了本发明。

即，本发明为一种加入食材的容器装馅，在含有水包油型乳化液状调味料和蛋白质食材的加入食材的容器装馅中，pH为5.2～6.3，含有蛋白质2％～20％、乳链菌肽(ナィシンペプチド)2～20ppm、以及糖和/或高甜度甜味料，上述糖为选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上，且以其总量计为0.5％～8％，上述高甜度甜味料为选自三氯蔗糖或甜菊糖(ステビァ)中的至少1种以上。

根据本发明，能够提供在长期保管后仍能够充分地保持蛋白质食材的风味的馅。由此，可期待配合有馅的加工食品市场，尤其是在面包市场的进一步的扩大。

具体实施方式

下面对本发明进行详细说明。应予说明，在本发明中，“％”意味着“质量％”。

本发明为一种加入食材的容器装馅，在含有水包油型乳化液状调味料和蛋白质食材的加入食材的容器装馅中，pH为5.2～6.3，含有蛋白质2％～20％、乳链菌肽2～20ppm、以及糖和/或高甜度甜味料，上述糖为选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上、且以其总量计为0.5％～8％，上述高甜度甜味料为选自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少1种以上。

本发明的馅以水包油型乳化液状调味料为基质且配合有金枪鱼、蟹等蛋白质食材。食品用途没有特别的限定，可以用于夹在三明治、汉堡包等面包之间，填充在面包中，或者涂抹在面包上；可作为蔬菜、油炸食品、汉堡包等食品的涂抹材而使用。

本发明中使用的水包油型乳化液状调味料是指在水相中使食用油脂以油滴的形式大致均匀地进行分散而形成水包油型的乳化状态的液状调味料。例如，为在混合清水与淀粉、树胶类、蛋黄、蔗糖脂肪酸酯等乳化材后，一边用搅拌器等进行搅拌，一边注入油脂进行粗乳化，然后用剪切力优异的处理设备等进行均质化而得的调味料。

本发明的馅含有蛋白质食材。蛋白质食材的原料，例如可举出牛、猪、羊、鸡、马等牲畜家禽肉，金枪鱼、蟹、鲣鱼、沙丁鱼、鱼、鲭鱼、秋刀鱼、比目鱼、鲽鱼、章鱼、乌贼、扇贝、蛤仔等鱼类和贝壳类，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鱼卵等卵类，大豆、芸豆等豆类等。蛋白质食材的大小没有特别的限定，可以切割成易于食用的大小，也可以直接使用可食部分。

本发明的馅大量配合了金枪鱼、蟹等蛋白质食材，相对于馅，含有蛋白质2％～20％。含有蛋白质的原料除了蛋白质食材以外，还有例如来自水包油型乳化液状调味料的蛋黄、乳链菌肽等，且其总量为2％～20％。由于可获得充分地发挥金枪鱼、蟹等蛋白质食材的风味的馅，所以蛋白质的含量优选为4％～20％、更优选为6％～20％。

蛋白质的测定方法是按照“有关营养表示标准中的营养成分等的分析方法等”(平成11年4月26日卫新第13号)所公开的一般被称为凯氏法的氮的定量方法而进行的。本发明中的蛋白质不仅包括高分子化合物，还包括氨基酸、肽等。