[发明专利]一种啤酒风味稳定性的评价方法

权利要求书

1.一种啤酒风味稳定性的评价方法，其特征在于，所述方法步骤如下：

1)计算啤酒风味稳定性评价指数

选择多位(多于6位)受过专业品评培训的人员对样本进行感官品评，获得样本的新鲜度得分；新鲜度得分按照10分制打分，分值越高，样本的新鲜度越好，即风味稳定性越好，样本的新鲜度得分取所有品评评委的平均值；

2)选择新鲜度得分大于6.6分的啤酒样本，计算样本中自由基值A、LagTime值B、糠醛浓度ppb值C、3-甲硫基丙醛浓度ppb值D、苯乙醛浓度ppb值E和反-2-壬烯醛浓度ppb值F的平均值，根据新鲜样本中单个指标的分布范围，确定各指标的基准值，以及对风味稳定性的正反影响效果，最终确定新鲜样本中自由基值A≤32000；LagTime值B≥120min；糠醛浓度ppb值C≤70ppb；3-甲硫基丙醛浓度ppb值D≤3.5ppb；苯乙醛浓度ppb值E≤15ppb；反-2-壬烯醛浓度ppb值F≤0.16ppb；

3)根据数据分析结果，确定A、B、C、D、E、F各数值的影响参数值，其中自由基值A为-0.349、LagTime值B为0.392、糠醛浓度ppb值C为-0.373、3-甲硫基丙醛浓度ppb值D为-0.228、苯乙醛浓度ppb值E-0.317和反-2-壬烯醛浓度ppb值F为-0.102；

4)代入公式FSI＝(-0.349)*(A-32000)/32000+0.392*(B-120)/120+(-0.373)*(C-70)/70+(-0.228)*(D-3.5)/3.5+(-0.317)*(E-15)/15+(-0.102)*(F-0.16)/0.16；

FSI越大，新鲜度越高，啤酒的风味稳定性越好，当FSI指数大于0.3时，判定啤酒新鲜；FSI指数在-0.8至0.3之间时，啤酒处于一般老化状态；当FSI指数小于-0.8时，啤酒严重老化；

5)评价过程：收集啤酒样品，在35度下放置1周，进行老化，随后测定老化啤酒中的自由基值A、LagTime值B、老化啤酒中的糠醛浓度ppb值C、3-甲硫基丙醛浓度ppb值D、苯乙醛浓度ppb值E和反-2-壬烯醛浓度ppb值F；

6)根据检测结果代入公式计算，利用计算结果评价样品风味稳定性。

2.如权利要求1所述的啤酒风味稳定性的评价方法，其特征在于，在测定老化啤酒中的自由基值A及LagTime值B时，包括以下步骤：啤酒经离心除气。取9.5ml除气啤酒于棕色样品瓶中，加入0.5ml 1mol/L PBN(N-叔丁基-α-苯基硝酮)乙醇溶液，涡旋混匀器加速混匀，用Bruker ELBA for e-scan设置检测顺序和调用方法，进行检测；ESR(电子自旋共振)条件：机械浴温度：60℃；中心磁场：3465G；扫描宽度：20G；微波功率：4.33MW；放大倍数：2.51*102；调制频率：86kHz；调制幅度：2.0G；采集次数：4times；数据处理方式：S拟合自由基含量由仪器直接获得，LagTime值经S拟合后形成。

3.如权利要求1所述的啤酒风味稳定性的评价方法，其特征在于，测定老化啤酒中的糠醛浓度ppb值C、3-甲硫基丙醛浓度ppb值D、苯乙醛浓度ppb值E和反-2-壬烯醛浓度ppb值F时，包括以下步骤：取除气啤酒5ml，加2gNaCl，在线衍生萃取后直接进样至气-质联用仪分析，得到各目标物质的浓度；其中在线衍生萃取条件为：衍生液，60ppmPFBOA(邻-五氟苯甲基羟胺)；萃取头材质，65μm PDMS-DVB；萃取条件，50℃60min；气-质联用检测条件为：DB-5MS毛细管分析柱；程序升温，起始温度60℃，停留2min，5℃/min至180℃，1℃/min至190℃，30℃/min至250℃，停留3min；质谱选择单离子扫描：选择离子为61，181。