[发明专利]稳定的微波加热的裹涂食品

说明书

技术领域

本发明涉及可用微波炉进行烹调或重新加热的食物制品。本发明尤其但非仅涉及包含核心和包围该核心的涂层的食品，例如裹了面糊或裹了面包屑的制品。本发明还涉及未裹涂的食物制品和食物制品材料。本发明还包括可使用传统的热式焗炉、烤架或者通过煎或油炸的方式烹调或重新加热的制品。

背景技术

很多食材，例如家禽、鱼类或红肉的自然肌或蔬菜或加工食品都含有高百分比的水。大多数新鲜食品都含有超过60％的水。这些水中一些是结合水，其被紧紧地附在细胞组分上。剩馀的自由水是可用并可结冰。如果将食物制品雪藏至核心温度在-1℃和-30℃之间或更低，并将其置於微波炉中受照射，微波能量会主要由已冻结的可用水吸收。传统的烹调是从外部进行加热，而在微波烹调中，热是从内部产生的。加热过程可以很快，以致可用水被转化为蒸汽。当食物制品被允许在微波炉中加热之後静置时，水能继续从该制品中排出。例如当将雪藏的鱼肉加热时，这是尤其明显的。失水使得任何食品涂层，尤其是面糊、面皮或面包屑涂层变得湿透而不可口。此外，基质的核心由於失水或会变得乾巴巴。

人们曾经尝试用形成不能渗透的膜的组合物去裹涂制品来限制水分在微波烹调期间逸出。这并不令人满意，因为已裹涂制品内自然分布的水会由於内部压力及以蒸汽的形式通过任何涂层而流失。此外，不能穿过的涂层或膜会损害制品的味道和口感。

第WO97/03572号专利公开了使用稳定剂组合物浸渍(impregnation)制品来稳定可微波烹调或重新加热的食材的方法，所述稳定剂组合物包含纤维素胶、改质淀粉、聚葡萄糖(polydextrose)、黄原胶(xanthan gum)、卵蛋白和豌豆淀粉。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了可微波或用热(thermally)烹调或重新加热的食物制品的生产方法，其中所述制品包含基质，该基质包含块状的禽肉、红肉、鱼类或蔬菜、水果或乳制食品；所述方法包含一些混合步骤，该些步骤包含：

将含水涂层的第一涂层涂在该基质；

其中所述含水涂层包含水和以干重计约0.1至约5％的：

纤维素胶                15-35％

改质淀粉                15-50％

水解胶体                20-30％

蛋白质相关成分          10-20％

其中该些材料的百分比选自加起来总计为100％的范围；以及

可选的另外的材料；

将第一裹屑涂层的细屑涂在该含水涂层以形成包住该基质的细屑层；

将面糊组合物涂在该第一裹屑涂层以形成面糊涂层；

以及可选地将第二裹屑涂层的外裹屑涂在该面糊涂层。

稳定剂组合物中改质淀粉的量优选为约15％至约40％，更优选为约15％至约40％，更优选为约15％至约35％。

本发明的方法的优点是避免了在涂上面糊组合物之前用预先上粉(pre-dust)来裹涂块状的肉、禽肉或鱼类。使用预先上粉的缺点是预先上粉的粉末在生产过程中被转移到面糊组合物，致使面糊的粘稠度增加和化学成分改变。而且，预先上的粉能变得可在空气散播，导致污染邻近的设备和产生潜在危险。这在大规模的工业生产中是尤其不利的。本发明特别能应用在商业规模食物制品生产中，例如在生产力超过50kg/hr的生产中，例如超过100kg/hr，优选超过500kg/hr。

含有蛋白质的成分可包含选自以下组别的材料卵蛋白、分离蛋白和其混合物。而合适的分离蛋白是大豆分离蛋白。使用卵蛋白是优选的。

优选地，在裹涂含水涂层溶液之前用稳定剂组合物浸渍基质。使用稳定剂对于可微波烹调或重新加热的制品来说是特别优选的。

对于可用热烹调或重新加热的食物制品来说，可以省去用稳定剂浸渍基质这个步骤。

稳定剂可包含如下所述的稳定剂组合物，或可以是如第WO97/03572号专利，尤其是如例8或9所公开的稳定剂组合物。

在本发明的优选方面，稳定剂组合物包含以下的水溶液：

纤维素胶            5-25％

改质淀粉            16-50％

增稠剂成分          32-79％

其中该些材料的百分比是以干重计的，并且选自加起来总计为100％的范围。

稳定剂组合物中的改质淀粉的量以干重计优选为约16％至约45％，更优选为约16％至约40％，特别是约16％至约35％。