[发明专利]基于噬菌体抗性选择的用于对食品进行质构化的乳酸细菌

说明书

技术领域

本发明涉及具有提高的噬菌体抗性的细菌细胞、包含所述细胞的起子培养物以及用所述起子培养物发酵的乳制品。

背景技术

食品工业使用多种细菌、特别是乳酸细菌来改进食品的味道和质构，以及延长这些食品的保存期。在乳品工业的情况下，广泛使用乳酸细菌来实现乳的酸化(通过发酵)，以及对其所掺入的产品进行质构化。

在食品工业使用的乳酸细菌中，可以提到链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。广泛地单独使用或与其它细菌组合使用乳酸菌物种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)来生产食品，特别是发酵产品。它们尤其在用于发酵乳(例如酸奶)生产中的酵素配制中使用。这些乳酸细菌中的某些在发酵产品的质构的发展中起主要作用。这一特征与多糖的生产息息相关。在嗜热链球菌菌株中，可以区分质构化与非质构化菌株。

WO2007095958A1公开了具有质构化性质的嗜热链球菌菌株。图l中，可以看到质构化程度最高的菌株CHCC8833(DSMl7876)具有约59Pa的剪切应力值。

为了满足行业要求，提供乳酸细菌，特别是嗜热链球菌的新颖质构化菌株以便对食品进行质构化已经变得必要。特别需要一种嗜热链球菌的新颖质构化菌株，其可与乳杆菌属的菌株一起使用。行业的另一个需求是菌株对食品工业中通常发现的噬菌体具有抗性。

发明内容

发明人已经提供了一组新颖的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的乳酸细菌，该组新颖的乳酸细菌对噬菌体攻击的抗性高于其所来源的(母)菌株。此外，已经意外地发现，当使用细菌对乳进行发酵时，这一组细菌所产生的剪切应力和/或凝胶硬度要高于母菌株。

令人吃惊的是，抗噬菌体突变株比母菌株产生更多的质构，例如更高的剪切应力和/或凝胶硬度(当所述菌株用于对乳进行发酵时)，且特别令人吃惊的是，在galK基因中(还)含有突变(相对于野生型菌株)的菌株的抗噬菌体突变株比母菌株产生更多的质构(当所述菌株用于对乳进行发酵时)。

根据以上惊人发现，本发明涉及一种通过筛选母菌株的抗噬菌体突变株来制造质构化乳酸细菌菌株的方法，例如制造质构化乳酸细菌(例如，除了具有例如噬菌体抗性、实质性噬菌体抗性和/或与母菌株相比具有提高的噬菌体抗性以外，质构化程度也高于母菌株的细菌)的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供乳酸细菌菌株(母菌株)；和

b)分离母菌株的突变株，所述突变株比母菌株耐受更多的噬菌体(例如更多的噬菌体类型或更多的噬菌体菌株)。

此外，本发明涉及质构化乳酸细菌菌株，例如嗜热链球菌菌株或保加利亚乳杆菌菌株，这些菌株经过改造从而比母菌株耐受更多的噬菌体，特别是噬菌体CHPC658、CHPC1057、CHPC1089和CHPC1152的其中一种。

附图说明

图1描绘用StressTech流变仪测量的半乳糖阳性菌株CHCC11342和半乳糖阳性的抗噬菌体突变株CHCC11977的剪切应力。剪切应力是在37℃在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。

图2描绘用StressTech流变仪测量的CHCC10019的抗噬菌体突变株的剪切应力。剪切应力是在37℃在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。

图3描绘用StressTech流变仪测量的CHCC12339(CHCC9204的抗噬菌体突变株)的凝胶硬度。凝胶硬度是在37℃在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。

图4描绘用StressTech流变仪测量的CHCC13140(CHCC5086的抗噬菌体突变株)的剪切应力。剪切应力是在37℃在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。

具体实施方式

在第一方面，本发明涉及一种制造乳酸细菌(其具有例如噬菌体抗性、实质性噬菌体抗性和/或与母菌株相比具有提高的噬菌体抗性，或当使用细菌对乳进行发酵时，所产生的剪切应力和/或凝胶硬度高于母菌株)的方法，其包括以下步骤：

a)提供乳酸细菌菌株(母菌株)；和

b)分离母菌株的突变株，所述突变株比母菌株耐受更多的噬菌体(例如更多的噬菌体类型或更多的噬菌体菌株)，和/或所述突变株针对母菌株无抗性的噬菌体具有抗性(在相同条件下)。