[发明专利]油凝胶

说明书

本发明涉及油增稠剂、特别是油凝胶的领域。本发明的实施方案例如涉及含至少一种包含油可分散的乳化剂和蛋白质纤维的复合物的油组合物和包含所述油组合物的制品；所述复合物作为油增稠剂的应用和制备所述所述复合物的方法。

人造奶油和糊(spread)为本领域所熟知并享有相当大的商业成功。它们基本上是油包水型乳剂。油相是液态的油和在标准环境温度(20°C)为固体的脂肪的掺合物。固体脂肪经常被称为硬浆(hardstock)，其用作结构剂(structuring agent)并稳定分散体。

实际上能用作结构剂的脂肪的选择是相当有限的。如果结构剂的熔点过高，则在口中的熔化特性不能令人满意。如果熔点过低，则将对乳剂稳定性有负面影响。

理想的结构剂应当在口中温度熔化或溶解；否则产品将具有厚重、蜡样的口感。传统的糊(spread)的另一个限制与相对较高量的饱和脂肪酸(SFA)(其通常用于产生固体质地)相关。

已知SFA导致血液中胆固醇水平升高，因此与心血管疾病的高风险有关。由于临床研究确认使用高度不饱和的油类取代饱和脂肪能降低这些慢性疾病的风险，因此食品工业已经开始寻找没有加入有害的饱和脂肪酸(即动物性脂肪和热带植物油(tropical oil))而在室温为固体的基于油的产品。

油-结构化的研究路线的最新的全面性总结可见Pernetti,M.；van Malsen,K.F.；Floter,E.；Bot,A.Current Opinion in colloid &Interface Science 2007,12,221-231。

饱和脂肪酸的目前的食品级替代物为脂肪醇和脂肪酸衍生物如：单酰甘油和二酰甘油类、蜡类、蜡酯类和山梨坦酯类。结构剂的某些组合如:脂肪酸和脂肪醇或者卵磷脂和三硬脂山梨坦显示出协同作用，即当它们一起使用时更有效。在数篇综述中已经概述了众多的油结构化的目前和未来的应用(Hughes,N.E.；Marangoni,A.G.；Wright,A.J.；Rogers,M.A.；Rush,J.W.E.Trends in Food Science &Technology 2009,1-11.Vintiloiu,A.；Leroux,J.-C.Journal of Controlled Released 2008,125,179-192.Abdallah,D.J.；Weiss,R.G.Advanced Materials 2000,12,1237-1247.Terech,P.,Weiss,R.G.Chemical Reviews 1997,97,3133-3159.)。

食品工业中已经进行过多次提供新的健康的糊(spread)的尝试。

在美国专利US 2008/0268130A1中用植物甾醇取代饱和脂肪。该发明涉及食用油连续糊(spread)，其包含5至85重量-%的食用油和0.1至20重量-%的长晶体形式的植物甾醇(谷甾醇和谷维素的混合物)。

雀巢专利EP 06111524A描述了油结构化的令人感兴趣的方法:制备水包油型乳剂，其中稳定剂为乳蛋白。通过热处理将该蛋白质在液滴界面交联。经干燥，得到在连续油相具有蛋白层“泡沫”的透明的凝胶。

为创造具有软化脂(plastic fat)特性的健康食品成分而进行的大量努力集中于单酸甘油酯凝胶的应用。美国专利6.156.369公开了食品糊(spread)，其包含食用油(约85重量-%至约98重量-%)和单酸甘油酯(约15重量-%至约2重量-%)。

美国专利6.569.478公开了低脂的食用糊(spread)，其包含水-单酸甘油酯中间相凝胶，其水含量为高于80%。

WO 2005/107489公开了食品糊(spread)和/或经搅打的顶端料(whipped topping)，其具有50%的水、4%至7%的单酸甘油酯、约0.2%至0.35%的阴离子表面活性剂和补充至100%的油。该油相截留多胞固体(cellular solid)基质中，其中的壁具有基于单酸甘油酯的多层结构。

然而，本领域仍然有提供能用作可食用的连续脂肪糊(spread)或可掺入基于油的食物产品以增加它们的稠度的食品组合物的需要。

本发明人已经致力于解决该需求。

因此，本发明的目的是改善现有技术水平并向本领域提供能用于制备可涂抹的脂肪和/或用于增加油的粘度的组合物。

本发明人惊讶地发现可通过独立权利要求的主题实现该目的。从属权利要求进一步显示了本发明。