[发明专利]用于改变食物产品风味的方法

说明书

发明领域

本发明涉及一种用于改变食物产品的风味的方法，该方法包括将一种物质浸入一种食物产品中，这是将该食物产品与一种包含该物质的混合物一同暴露在1000至6000巴的压力下。

发明背景

在室温或者室温以下，将食物浸泡或腌泡在葡萄酒中、香料中等等已知了多个世纪。这种古典的浸泡方法的一个巨大的缺点是，这个过程是非常慢的并且因此是非常耗时的。例如，为了使一种特定的风味充分浸入肉中，就必须将肉腌泡2至3天。否则，该风味不能被充分吸收到该肉中。

食物产品的传统浸泡的其他例子是肉或鱼的酸浸渍或者将水果制成糖。与腌泡相同的是，这些方法也是很慢的并且很耗时的。

最近，已经通过真空技术来将调味物质浸入食物产品中，诸如肉、鱼中，其中将一种食物产品同一种液体一起在真空中放置一段时间。例如，将一个苹果置于处于真空压力下的一定量的红甜菜根汁中会形成一个完全浸有红甜菜根风味的红苹果。1994年，费利多（Frito）等人描述了这种技术的几个例子（真空渗透脱水，食品的工艺优化及最少加工）。

然而，此技术的主要缺点在于，它不能应用于所有食物产品，且其效率是变化的并且非常依赖于它所用在的具体应用。比如，贝类就不能用此技术进行浸泡，因为贝类的肉不能承受真空并且会被破坏。

另一种浸泡技术是用针来注射物质。例如，如US 5934187中所述经常将盐水注射到肉中，或者如WO2008135610是在更大的、更加产业化的规模上应用。

然而，此技术的一个缺点是该含有某种芳香或风味的流体不均匀地扩散。

另一个缺点是，对于在注射后液体流失增多的食物产品，比如贝类，不能应用此技术。

还有一个缺点是，要允许注射含有某一物质的流体，此流体需要首先准备好，从而导致了额外的加工步骤、增加的加工时间、以及增加的生产成本。

浸泡食物产品的其它例子在US2002/0009534及EP0719502中有所描述。在US2002/0009534中，将贝类浸没在一种加压的流体中，其中添加了像盐、柠檬汁、辣酱这些物质。在EP0719502中，通过向加压的流体中添加一种物质来给果汁调味，该物质可以由天然产品合成侧、也可以是合成品。

以上方法的一个缺点也是必须提前准备这些物质（通过提炼、压榨、化学合成等）并且将这些物质添加到加压的流体中，从而导致了额外的加工步骤、增加的加工时间、以及增加的生产成本。

鉴于以上所述的这些缺点，本发明的一个目标是提供一种用于改变食物产品风味的方法，该方法较少出现变化的效能、较少出现依赖于应用的表现、较少出现芳香或风味的分布不均、并且可应用于所有食物产品。

本发明的一个目标是，提供一种用于改变食物产品风味的方法，其中不强迫使用者提前准备有待被浸泡在该食物产品的这种物质。

本发明的另一个目标是，提供一种用于改变食物产品风味的方法，其中不强迫使用者使用合成的物质、或者合成的芳香化物质。

本发明的另一个目标是，提供一种不仅能够为该食物产品添风味、并且还能够非常明显地改变该食物产品的风味的方法。

本发明的另一个目标是，提供一种允许对原风味将要改变成的风味进行选择的方法。

本发明达到以上目标的是通过：将一种物质浸泡到该食物产品中，是通过将该食物产品同一种包含该物质的固体混合物一起暴露在1000至6000巴的压力下，其中在暴露过程中，与该浸泡步骤同时地将该物质从固体混合物中提取出来。

发明概述

本发明是针对一种用于改变食物产品的风味的方法，该方法包括将一种物质浸泡到一种食物产品中，这是通过将该食物产品同一种包含该物质的混合物一起暴露在1000至6000巴的压力下，其特征在于，该混合物是一种固体混合物，并且该方法另外进一步包括与该浸泡过程同时地从该固体混合物中提取该物质。

发明详述

在本发明的背景下，改变食物产品的风味应理解为不仅包括对该食物产品添风味、而是任选地甚至将该食物产品的原有风味改变成该固体混合物的或者从中提取的物质的风味。

在本发明的背景下，物质应理解为一种选自下组中的物质，该组包括：芳香物、芳香分子类、染色剂类、软化剂类、酶类、凝胶化剂、食物添加剂、味觉分子类、改善健康的成分、改变质地的成分、维生素类、矿物质、抗菌物质以及它们中的两种或两种以上的组合。

在本发明的背景下，固体混合物应理解为一种固体的食物产品，如蔬菜、水果、肉、鱼、贝类、甲壳类、坚果类、奶酪、谷物类、香料类、药草类、或者应理解为一种非食物的产品，如木材、植物、或者花类。