[发明专利]将酵母接种到果汁中的方法

说明书

发明领域

本发明涉及将酵母接种到果汁或水果中的方法。总的来说，这对饮料工业，尤其是对酿酒工业而言是重要的。

背景技术

最近50年，酿酒师已习惯在酒中接种纯酵母培养物。这样的接种培养物也可以被称作“起子培养物”。酵母是在发酵罐中生产、浓缩并随后在转鼓上干燥（所谓流化床干燥工艺）的被称作活性干酵母（ADY）的脱水形式。其在本文中也被称作冻干酵母。

由于酵母脱水的事实，其因此在施用于底物，如酿酒情况中的葡萄汁之前需要复水才能代谢活跃。这对酵母细胞而言是非常精妙的过程并需要非常注意和小心确保酵母细胞以使细胞可存活的方式水合。

如Roger Boulton等人1996年的教科书的第124页，左栏中论述，在活性干酵母生产的干燥过程中，酵母细胞的细胞膜丧失它们的渗透屏障功能。因此，为了重建这种功能，重要的是通过将酵母添加到40°C水中20分钟来使该膜复水。因此，酵母复水过程通常涉及在35-38°C的未氯化水或水/葡萄汁混合物（2:1）中复水20-30分钟，接着添加相同体积的葡萄汁（50:50果汁/水掺合物），其在添加到酒中之前保持另外20-30分钟。重要的是，该葡萄汁不应含有任何SO₂，其会在敏感的复水过程中杀灭酵母细胞（O’Kennedy，2008）。此外，该复水混合物必须在20分钟后用在水中的果汁冷却，每次5°C。在30分钟后无法从复水温度冷却也会造成显著的细胞死亡（O’Kennedy，2008）。此外，应小心使用未污染的葡萄汁进行复水程序，因为用污染的葡萄汁复水会造成使用该复水混合物接种的整个葡萄酒发酵的污染。不同制造商提出对这种程序的变动，但关键步骤在于脱水细胞需要在特定温度、条件下在水或水/果汁混合物中暴露特定时间以适当水合，由此避免细胞死亡和随后失活。不推荐将活性干酵母直接添加到酒中，因为葡萄汁中的高糖浓度、SO₂和其它化合物不允许酵母最佳复水。因此，葡萄酒酵母制造商无一提出将活性干酵母直接接种到葡萄汁（grape must）中。

如技术人员已知的是-在本文中，术语果汁（fruit juice）和果汁（fruit must）被理解为相同，这些术语在本文中可互换使用。

如Soubeyrand等人2006中所述，活性干酵母（冻干）在没有最佳复水时丧失活性。活性干酵母的不恰当复水也会造成酒精发酵停滞（O’Kennedy，2008）。因此，活性干酵母的复水需要相当大量的时间和浓度并在商业酒厂在酿酒过程中通常需要大量熟练工时。

EP 1645198A1(Minaki Advance Co Ltd,Japan)；EP2090647A1(Chr.Hansen)；和WO2009/095137A1(Chr.Hansen)在本文中可以被视为相关现有技术。

但是，这些现有技术文献无一公开在发酵前将酵母以冷冻形式添加到果汁中的方法。

本发明涉及将酵母接种到果汁或水果中的新型方法，由此可避免上述缺点。本发明人已经发现，令人惊讶地，可以在保持酵母细胞的高存活率水平的同时将酵母的冷冻培养物（冷冻起子培养物）直接添加到葡萄汁中。

发明概述

本发明提供冷冻形式的新型葡萄酒酵母产品。该产品在发酵罐中生产，浓缩，加入冷冻保护剂。然后在合适的容器中在-50°C下冷冻这种混合物。这种产品的特征在于，除其是冷冻的事实外，其可直接添加到葡萄汁中而不要求复水，因为酵母在生产过程中没有脱水。该产品现在是含有1千克冷冻酵母细胞培养物的冷冻袋（塑料DIM袋）形式。

如本文中的实施例1中所示，当直接接种冷冻酵母时，令本发明人惊讶的是，与活性干酵母相比仅观察到细胞数的相对较小降低，而在活性干酵母中，与恰当复水相比在直接接种时观察到细胞数的大得多的降低。因此，这一特征使得冷冻酵母适合直接接种，这是一种简单的过程，其中非技术人员可以打开容器并直接将内容物添加到葡萄汁中，而不用冒着如活性干酵母的情况那样的显著细胞死亡和随之活性损失的危险。此外，酵母的直接接种防止葡萄酒发酵可能被污染的复水混合物破坏。

因此，根据这种令人惊讶的发现，可随之理解，根据本发明的冷冻酵母的使用非常有利于葡萄酒生产。

另一优点在于，直接接种显著节省酿酒师的时间和人力，因为活性干酵母的复水花费1小时并需要技术人员制备高度特异的复水底物，而冷冻酵母的直接接种花费数分钟并且不需要专业训练或技术，简单地将该产品添加到葡萄汁或压榨葡萄中。