[发明专利]高含量含有丙胺酸的调味料组合物

说明书

技术领域

本发明涉及高含量含有丙胺酸的调味料组合物，特别是涉及含有酵母提取物的高含量含有丙胺酸的调味料组合物。

背景技术

作为饮食的调味料，众所周知的是含有氨基酸的组合物。例如，蛋白水解物主要是使胶原蛋白、明胶水解而制造的甜味剂。蛋白水解物含有较多的作为胶原蛋白、明胶的构成氨基酸的、脯氨酸、甘氨酸及丙胺酸。使这些呈现出甜味的游离氨基酸称为甜味系氨基酸。

蛋白水解物是为了增强酱汁及调料这样的加工食品的甜味而广泛使用的。然而，对于蛋白水解物，在利用盐酸分解法制造时，副生成单氯丙烷二醇(MCP)、二氯丙醇(DCP)。这些物质被怀疑对人体有毒性，虽然采用使它们减少化而制成安全的调味料的方法，但正在寻求更安全的调味料。

另一方面，酵母在菌体内含有较多的氨基酸。对于酵母所含的氨基酸，作为提取物，利用热水这样的溶剂进行提取等而从菌体内取出。酵母提取物是由来自天然的酵母制造的，是安全性优异的调味料。酵母中主要含有谷氨酸，且酵母提取物的香甜度增强功能优异。

然而，对于酵母提取物，其脯氨酸、甘氨酸及丙胺酸等的甜味系氨基酸的含量低、甜味增强功能差。例如，在专利文献1中记载了为了使甜味增大而提高脯氨酸的含量的酵母提取物。对于专利文献1的酵母提取物，其作为动物蛋白水解物的代替品，被用于增强酱汁及调料这样的加工食品的甜味。

对于专利文献1中记载的酵母提取物，记载有如下主旨：含有游离型氨基酸组成的8％以上的、作为甜味系氨基酸中的一种的游离型脯氨酸，达到了甜味增强效果。然而，对于同样地作为甜味氨基酸中的一种的丙胺酸的含量，与作为动物蛋白水解物相比依然低。为此，专利文献1中记载的酵母提取物并不能说甜味、前味都充分，在作为动物蛋白水解物的代替品使用方面存在不完备的方面。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO2008/081519

发明内容

发明所要解决的问题

本发明是为了解决上述现有问题的发明，其目的在于，提供对人体的安全性、甜味及前味优异、能够没有问题地用作动物蛋白水解物的代替品的调味料组合物。

用于解决问题的方案

本发明提供含有从在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物的调味料组合物，其中相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的游离型丙胺酸。

某一实施方式中，所述调味料组合物含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的游离型脯氨酸。

某一实施方式中，所述游离型丙胺酸为所述酵母提取物的成分。

某一实施方式中，所述游离型脯氨酸为所述酵母提取物的成分。

某一实施方式中，所述酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产朊假丝酵母(Candida utilis)或与这些酵母具有同样的菌学性质的这些酵母的变异株。

某一实施方式中，所述对丙胺酸生产有利的条件是指将在稳定期的酵母的液体培养基的pH调整至7.5～11，进一步进行培养。

某一实施方式中，所述调味料组合物不含使用盐酸分解法而调制的蛋白水解物。

某一实施方式中，所述调味料组合物为酵母提取物。

另外，本发明提供一种酵母，其中，由在对丙胺酸生产有利的条件下培养的酵母的菌体获得的酵母提取物能够含有相对于游离型氨基酸为20重量％以上的游离型丙胺酸。

某一实施方式中，所述酵母提取物能够含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的游离型脯氨酸。

某一实施方式中，所述酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产朊假丝酵母(Candida utilis)或具有与这些酵母相同菌学性质的这些酵母的变异株。

某一实施方式中，所述对丙胺酸生产有利的条件是指，将在稳定期的酵母的液体培养基的pH调整为7.5～11，进一步进行培养。

另外，本发明提供一种酵母提取物，其中，相对于游离型氨基酸含有20重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。

某一实施方式中，所述酵母提取物含有相对于游离型氨基酸为5重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。

另外，本发明提供一种调味料组合物，其含有上述任一种酵母提取物。

另外，本发明提供一种酵母提取物，其中，相对于酵母提取物含有4.0重量％以上的内源性的游离型丙胺酸。

某一实施方式中，所述酵母提取物含有相对于酵母提取物为1.0重量％以上的内源性的游离型脯氨酸。