[发明专利]可再水化的食品

说明书

本发明涉及干燥的可再水化的食品，尤其是作为水果、蔬菜或其部分的食品。本发明还涉及所述食品的制备方法和包括上述干燥的可再水化的食品的食品产品，如干燥的汤、干燥饮料、早餐谷物、酸奶(yoghurt)和干燥调味汁。

干燥的可再水化的食品例如在干燥的汤、干燥饮料，早餐谷物、酸奶和干燥调味汁中的应用是普遍的。然而，已经观察到，当干燥组分是水果和/或蔬菜时，再水化后的组分不像干燥前的水果和/或蔬菜。也就是说，它们不再有新鲜的外观，而是褪色并且缺乏硬度。这种转化是由于干燥过程中发生的细胞损伤。尤其地，据信，通过细胞两亲物的插入、相变为凝胶相和膜融合，磷脂膜被去稳定。

Serrano等(Food Sci. Tech. Int., 9(3), 157-161 (2003))讨论了对于食品脱水的潜在应用，公开了已经观察到在种子胚胎发生的成熟过程期间以及在经历水胁迫的所有植物组织中胚胎发生晚期丰富的(LEA)蛋白是高水平丰富的。LEA蛋白包括脱水蛋白等。作者指出，LEA蛋白在干燥期间可以通过与渗压剂相似的机制使蛋白和膜稳定。这是通过赋予细胞结构的优先水化，然后实际上在干燥期间替换水。渗压剂也有利于渗透调节，并在干燥期间充当有效的羟自由基清除剂。作者还公开，三种生物系统似乎一致作用以达到干燥耐受性：参与渗压剂合成的酶；专门用于膜和蛋白的干燥保护的蛋白(LEA蛋白)；以及抗氧化酶和分子。

本发明力图通过提供干燥的可再水化的食品等解决上述技术问题，该食品是水果、蔬菜或其部分，其再水化后具有改善的外观、质地和再水化特性。

发明概述

在本发明的第一个方面，提供了干燥的可再水化的食品，所述食品包含少于10％w/w水和至少0.02％w/w的脱水蛋白及其衍生物，所述脱水蛋白及其衍生物包含选自K,I,K,E,K,L,P,G；K,I,K,E/D,K,L/I,P,G；和K,I,K,E/D,K,L/I/T/V,P/H/S,G的氨基酸序列，并且其中所述干燥的可再水化的食品是蔬菜或其部分和/或水果或其部分的未破损的组织，且不是种子，其中所述未破损的组织具有至少0.5毫米的最短线性尺寸，优选0.5-25毫米的最短线性尺寸，更优选为0.5-10毫米。

术语“可再水化的”是指食品可以再水化至完全水化的蔬菜或其部分和/或水果或其部分的水含量的至少50％w/w、优选至少60％w/w、最优选至少70％w/w。优选地，术语“可再水化的”是指食品可以再水化至完全水化的蔬菜或其部分和/或水果或其部分的水含量的不超过99％w/w、优选不超过97％w/w、最优选不超过95％w/w。

其衍生物包括糖基化的脱水蛋白和截短的脱水蛋白，其中截短的脱水蛋白仍然包含关键的K区段(见下文)。

通过逗号分隔氨基酸序列中的相邻位置，并且最频繁观察到的氨基酸第一个列出且单个位置处的每个氨基酸用正斜杠分隔。

本发明人惊讶地观察到，通过将水果和/或蔬菜组织中脱水蛋白浓度升高至高于天然发现的浓度，获得再水化后具有改善的外观、质地和再水化特性的干燥的可再水化的食品。虽然现有技术的确建议LEA蛋白可以在保护植物免受水胁迫中发挥作用，令人惊讶的是，单独使用脱水蛋白导致了干燥的再水化水果和/或蔬菜的上述性能的这种改善，因为三种生物系统似乎一致作用以达到干燥耐受性。

根据Roberts等(The Plant Cell, 5, 769-780 (1993))提供的数据，已经计算出，种子可以包含约0.5％的干重水平的脱水蛋白。然而，关于该水平为什么这么高在文献中没有一致意见。如此，种子不是本发明的主题，因此将其排除。

优选地，干燥的可再水化的食品包含0.02-20，优选0.1-5，最优选0.2-2.5％w/w的脱水蛋白及其衍生物。脱水蛋白的天然水平低于0.02％w/w。脱水蛋白及其衍生物优选具有1-150，优选5-100，最优选5-50kD的分子量。优选更低分子量的脱水蛋白及其衍生物，因为它们更容易注入水果或蔬菜组织。

脱水蛋白及其衍生物优选源自野茶树(Camellia sinensis)、连翘属(Forsythia)和卷柏属(Selaginella)，更优选源自野茶树，尤其是具有与SEQ.ID NO. 1(见图3b)至少80％相同的，优选与之至少90％、95％或99％相同的氨基酸序列。据观察，当茶树组织枯萎时，SEQ.ID NO.1的脱水蛋白上调47倍，因此假定，这种特定脱水蛋白在干燥过程中保护植物组织中具有重要作用。根据下文发明详述中所述的结果，随后证明了这一情况。