[发明专利]用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或者汁液的设备和其设备

说明书

技术领域

本发明涉及食品工业，且具体地，本发明涉及用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液的过程。

此外，本发明涉及一种执行该过程的设备。

背景技术

如众所周知的，从植物性产品（水果和蔬菜）工业榨制汁液和酱泥通过旋转机器（例如，粗榨制器和精榨制器）来实现，该旋转机器包括具有径向叶片的转子，该转子结合具有圆柱或圆锥形状的固定滤网来操作，从而获得主要产品（即汁液或酱泥）从部分的分离，以主要除去种子、皮和茎。

榨制所需要的能量由机动叶轮或者转子供应，所述机动叶轮或者转子使滤网中的磨碎产品旋转，从而向所述磨碎产品施加使得产品穿过滤网的孔所必需的离心力。这样，产品的液体部分（即，汁液）和/或固体但同质的部分（即酱泥）通过孔被过滤并且被输送，以被接着经受进一步的处理。未穿过滤网的固体部分（所谓的废弃产品）从入口的相反侧轴向移动并且被自动输送到废物的出口。例如参见IT1199392。

这种已知过程是在室温下进行榨制，也称为“冷榨制”，该榨制以两个步骤来进行：第一步骤，该第一步骤用于切削和/或软化果肉，例如由多个快速连续的脉冲来进行（参见IT1249363）；以及第二步骤，该第二步骤用于在榨制器中分离能够被使用的部分（即汁液和酱泥）与废弃的固定部分。然后将在室温下榨制的酱泥在钝化设备中通常被非常快速地加热，以停止酶活性并且使其稳定。通过该过程获得的产品具有与水果或者蔬菜相似的新鲜的味道和鲜艳的颜色。

然而，已知类型的酶钝化设备在相对长的时间内对来自榨制器的酱泥或者来自精榨制器的汁液进行酶钝化。这能够危害酶钝化过程并且导致产品的早期变质。

用于酱泥和汁液的榨制和连续的酶钝化的已知类型的设备的另一缺点在于，在榨制机器操作了一定时期之后，滤网的外侧被一层或多或少浓厚的酱泥覆盖，这些酱泥粘附到表面，从而造成孔被部分或全部堵塞。这种现象趋于朝最后阶段增大（在大多数产品中，该现象在榨制的起始阶段基本可以忽略），这不仅是因为汁液（其更多为液体）快速过滤，而具有较高粘性的酱泥遭受更高的阻力来穿过孔，而且因为酱泥的高粘性避免其在滤网的外表面上滑动。因此，酱泥不脱落并且在滤网的外壁上形成块，从而因此导致孔堵塞并且降低机器的效率。因此，必须将增厚的酱泥层定期地移除于滤网之外，以便恢复机器的全效率状态。

为此，已设计并形成不同的机械或者液压装置，这些装置通过刮擦器、刷子或者喷水流作用在附粘到滤网的外部的层上，以移除这样的层并使得所述层脱落。

在WO2010/070437中，描述了从基于植物性或动物性食品的起使产品榨制酱泥或汁液的过程，该过程包括食品的初始处理步骤（例如软化步骤），以获得处理产品。接着进行偏离步骤，在该步骤期间，处理产品被选择性地引向“冷榨制”的过程，或者另选地引向“热榨制”的过程。如果处理产品被引向冷榨制过程，则其首先经受榨制步骤，在该榨制步骤中，进入的产品被分离成包括酱泥或汁液的主要产品和废弃产品。然后主要产品通过将从榨制部分离开的产品快速地加热至预定温度T而在酶钝化部分内经受酶钝化的步骤。相反地，如果处理产品被引向热榨制过程，则其首先经受酶钝化步骤然后经受榨制步骤，由该榨制步骤得到主要产品和废弃产品。在两种情况下，即在热榨制的情况和冷榨制的情况下，分别为热的或冷的整个产品（即，包括剥皮、果皮和废物的其它部分）被供给到滤网中并且经受榨制步骤。在该情况下，即使机器和过程是灵活的，但由于可以用相同的设备来提供热榨制或冷榨制，因此在该情况下，在酶钝化部分中也存在产品的长的停留时间。此外，必需用水或其它物质移除粘附在榨制部分的滤网上的产品。因此，在WO2010/070437中描述的机器和过程的情况下，因产品在钝化部分中长的停留时间且因为需要清洗滤网也可能影响最终产品的味道。

在WO02/058489中，描述了一种用于脱去酱泥或汁液的气体的设备，该设备包括榨制器，或者精榨制器和脱气器。离开榨制器或精榨制器的产品被供给到脱气器，以获得脱气产品，该脱气产品然后被送到酶钝化部分。

在FR2517934中，描述了用于酶钝化水果和蔬菜的过程，该过程包括研磨产品并且将其置于酶钝化部分中的步骤，在酶钝化部分中，所述产品与该酶钝化部分中存在的加热产品混合。

发明内容

因此，本发明的特征在于提供一种用于酶钝化从植物性或动物性食品获得的酱泥或汁液的过程，用于使处于酶钝化温度下的产品（即酱泥和/或汁液）的停留时间最小。