[发明专利]凝胶组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备食品的凝胶组合物和制备食品的方法。具体地讲，本发明涉及热可逆性的凝胶组合物，该组合物包含作为胶凝剂的ι-角叉菜胶和黄原胶，用于制备可口的食品。

背景技术

浓缩食品，如肉汁(bouillon)或固体汤料(stock cubes)，多年来已是众所周知了。在寻找与传统食品浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型中，开发了浓缩为凝胶形式的食品组合物。目前已知许多这样的产品。它们通常是基于胶凝剂或两种或多种胶凝剂的组合的存在而制备的。

基于单一亲水胶体胶凝剂的产品通常不具有易于使用的食品浓缩产品所需的所有特性。因此，已经开发出了双组分的亲水胶体凝胶系统。它们每一种都有自己的特点，这使得它们能够适用于某些食品中的应用，但是其它不适用。

明胶常用于食品工业中，以形成胶体可口食品。明胶的素食替代品已经开发了多年，角叉菜胶是一种最常用的明胶替代品，特别是在甜品中，例如果胶(jelly)。在可口食品中，角叉菜胶主要用作增稠剂或稳定剂，例如，在沙拉酱以及在肉类产品中，其中它们因其胶凝性质而被使用。虽然在这些应用中，热可逆性并非所希望的特性。然而，角叉菜胶有一个缺点，使得其应用范围无法扩大到一些凝胶食品中。角叉菜胶通常都用于低盐浓度(通常为1－3%)的食品中。一个示例为US6544573，其中描述了一种具有盐浓度为2%或3.5%的沙拉酱。对于具有高盐含量的产品而言，当再加热或在热水中溶解时，胶凝温度和熔融温度大幅增加使得凝胶难以熔融。当添加大量的盐时，角叉菜胶也容易出现脱水收缩。出于这些原因，角叉菜胶以前没有被认为能够作为高盐含量食品的胶凝剂。

先前已尝试寻找适合于浓缩食品的改良的凝胶化成分。已经发现两种亲水胶体多糖的组合具有适当的凝胶特性。例如，WO2007/068484、WO2008/151850、WO2008/151851和WO2008/151852描述了作为胶凝剂的黄原胶和各种半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、刺云实胶、瓜尔豆胶或肉桂胶)的组合。这些组合存在的一个问题是：当增加食品中的盐含量时，需要增加胶凝剂的用量，因为当盐含量增加时凝胶会失去强度。需要这样一种胶凝剂组合物，当盐含量增加时，该组合物是稳定的或凝胶强度能够增强，从而能够在盐浓度很宽的范围内生产更稳定的产品。另一个问题是，当制备汤或调味汁时，这些组合在冷却过程中仍然能够非常迅速地形成凝胶。当盘子被冷却时，这可能会导致产品使用时出现不希望的质感。因此，需要这样的胶凝剂组合物，该组合物在正常食物使用期间不会出现凝胶化。

WO2008/151852描述了黄原胶和肉桂胶的使用，其缺点在于肉桂胶没有可用于食品级质量的工业生产中所需要的数量，或者是非常昂贵的。此外，决明子胶(cassia gum)的监管状态在许多国家仍然是不明确的，使其在工业产品中的使用非常困难。

明胶和淀粉的组合描述于WO2007/068402和WO2007/068483。该组合的主要问题是需要非常大量的胶凝剂(大于10%)。此外，明胶作为食品成分不太为偏好素食的人们所接受。

JP2001-258517描述了琼脂、黄原胶和刺槐豆胶的使用。代替黄原胶和刺槐豆胶的角叉菜胶的可能的使用也被提及。但是，该胶凝组合物也存在问题，当再加热和加至热水中时，该组合物不能迅速熔化。易于熔化的凝胶是浓缩食品所需要的一个重要特性。

现已发现，ι-角叉菜胶和黄原胶的组合具有一定的令人满意和令人惊讶的特性。

因此，本发明的目的是提供一种凝胶组合物，它至少能够在一定程度上克服现有凝胶组合物的上述一个或多个缺点，或至少提供一种有用的替代品。

发明内容

在本发明的第一方面，提供了一种制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物含有：

a)水，其量为30～70%(按组合物总重量计)，

b)调味剂，其量为1～40%(按组合物总重量计)，

c)盐，其为量10～25%(按组合物总重量计)，和

d)胶凝剂，量为0.2～5%(按组合物总重量计)的量，其中所述胶凝剂至少包括ι-角叉菜胶和黄原胶。

胶凝剂在组合物中的量可优选为0.6至2%。ι-角叉菜胶和黄原胶的比例优选在80:20至30:70的范围内，更优选在50:50至60:40的范围内。胶凝剂还包括淀粉或另一类角叉菜胶。