[发明专利]含有γ-Glu-Abu的酵母和酵母提取物以及它们的制备方法

说明书

用包含选自Abu (L‑2‑氨基丁酸)和γ‑Glu‑Abu (L‑γ‑谷氨酰‑L‑2‑氨基丁酸)的化合物的培养基培养酿酒酵母或产朊假丝酵母等酵母，并由所得的菌体制备酵母提取物，从而制备每干燥重量含有0.2%以上的γ‑Glu‑Abu的酵母提取物。

技术领域

本发明涉及含有γ-Glu-Abu (L-γ-谷氨酰-L-2-氨基丁酸)的酵母和酵母提取物、以及它们的制备方法。本发明的酵母提取物在调味品或健康食品等食品领域特别有用。

背景技术

酵母提取物具有赋予食品浓味(あつみ)、鲜味(うま味)等的功能，作为调味品在食品领域广泛应用。其中，已知由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸构成的三肽即谷胱甘肽(以下有时记作“GSH”)赋予食品浓厚味(kokumi) (非专利文献1、2)，并开发了含有GSH的调味品。

然而，据报道，被分类为C类的G蛋白即钙传感受体(CaSR)应答GSH (非专利文献3)，但其生理意义尚未明确。另外，认为该CaSR还存在于舌细胞中，显示出某些呈味应答(非专利文献4)，但最近已经明确：该CaSR参与人的浓厚味识别(非专利文献5)。同一篇文献中还报道了：迄今为止，不仅被识别成浓厚味物质的GSH、还有几个γ-谷氨酰化合物也同样应答CaSR。而且，还有报道称：通式γ-Glu-X或γ-Glu-X-Gly (X表示除Cys以外的氨基酸或氨基酸衍生物)所表示的肽、例如γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val-Gly等具有赋予浓厚味的效果(专利文献1)。另外，S-或O-羧烷基化γ-谷氨酰或β-天冬氨酰肽的酯组(thegroup of esters of S- or O-carboxyalkylated gamma-glutamyl and beta-asparagylpeptides)等也作为浓厚味物质被报道(专利文献2)。这些肽与GSH一样赋予食品浓厚味，但与GSH不同，不具有还原型-SH基。通常，已知象GSH那样具有还原型-SH基的物质不稳定，在形成二硫键的同时其效价降低(专利文献2)，不具有还原型-SH基的浓厚味赋予肽稳定，在这方面，认为γ-Glu-X或γ-Glu-X-Gly等有用。

然而，味觉在进食后随时间而变化，自刚刚进食后起依次为前味(initialtaste)、中味(middle taste)和后味(after taste)。这样的随时间而发生的呈味变化存在各种模式，但特别是浓厚味，其对呈味模式为前味型的浓厚味赋予剂的需求高。已知作为γ-谷氨酰化合物的γ-Glu-Abu-Gly具有以前中味(initial-middle taste)为中心的浓厚味赋予作用(专利文献3、4)。

已知作为γ-谷氨酰化合物之一的谷胱甘肽的合成与分解通过被称作γ-谷氨酰循环的多个酶催化。其中，已知γ-谷氨酰转肽酶通过将GSH的γ位的谷氨酸转移到其他具有氨基的化合物中，将GSH分解成半胱氨酰甘氨酸(非专利文献6)。在该转移反应中，当具有氨基的化合物为氨基酸时，认为能够以副产物的形式生成γ-Glu-X二肽。但是，由于其是副产物，将其有效制成微生物的研究迄今为止并未积极进行。