[发明专利]制造绿茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制造绿叶茶产品的方法。更具体地说，本发明涉及绿叶茶产品，其得自粉碎的且同时包含活性内源酶的新鲜茶叶。

发明背景

基于茶树(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行了数百年。传统上，这种饮料是通过将叶茶冲泡于热水中而制备。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获茶树的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。然而，可不进行发酵步骤来处理叶以制备称为绿茶的茶。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。在另一种变形中，乌龙茶通过部分发酵来制备。

茶叶含有大量通常与植物生长和光合作用相关的酶、生化中间体和结构成分、以及导致茶本身特性的物质。这些包括黄烷醇、黄烷醇糖苷、多酚酸、咖啡因、氨基酸、单糖和多糖、蛋白质、纤维素、脂质、叶绿素和挥发物。氨基酸茶氨酸在植物界中是茶所独有的并且与几个益处相关，包括增强精神表现。

黄烷醇类或更具体地黄烷-3-醇类趋于最高占新摘茶叶干重的30％，并称为儿茶素类。绿茶保留了大部分的儿茶素类，但是它们在红茶中的含量大大降低，因为发酵期间发生的化学和酶氧化产生茶黄素类和茶红素类。在传统的绿茶制造中，使用热处理(例如蒸青或炒干)使内源酶失活，从而阻止了在随后的成形和粉碎步骤中的发酵。

以SU 1 400 589 A1(Dzneladze等人)公开的前苏联专利申请公开了一种绿茶的生产方法，该方法包括在用过热蒸汽处理和干燥之前以纵向和横向方向切割茶叶。根据这种方法，所述茶叶处理消除了对茶叶的任何损坏，直到茶叶定形阶段。

我们现在发现，通过在有氧条件下和酶失活步骤之前粉碎新鲜茶叶(其足以使得所述茶叶基本破碎(bruising))，产生了绿叶茶产品，其产生的冲泡液(infusion)具有出乎预料的温和味道，并且减少了有机酸，如没食子酸和奎尼酸(这与一些异味如金属味道有关)的水平，同时仍具有大量的所述有益氨基酸茶氨酸。

测试及定义

茶

为了本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。

为了本发明的目的，“叶茶”是指一种含有未冲泡形式的茶叶和/或茎、且已经干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶产品(即“成品茶”)。

“绿茶”是指基本上未发酵的茶。绿茶包含多酚，其中所述多酚包含儿茶素，其量为该多酚重量的至少60％、优选至少70％、最优选80-100％。“绿茶”也包括所谓的“白茶”。

“发酵”是指当某些内源酶和底物合并在一起(例如通过叶的切碎而导致的细胞机械破碎)时茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”是指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的茶叶和/或茎。

总多酚

使用国际标准化组织以ISO 14502-1：2005(E)公布的国际标准中详述的Folin-Ciocalteu法测定样品的总多酚含量。

儿茶素类

如本文所用，术语“儿茶素类”用作儿茶素、棓儿茶酸、儿茶素没食子酸酯、棓儿茶酸没食子酸酯、表儿茶素、表棓儿茶酸、表儿茶素没食子酸酯、表棓儿茶酸没食子酸酯、及其混合物的通用术语。

有氧条件

当认为茶叶经历“有氧条件”下的过程，这意味着茶叶与包含气态氧的气氛相接触。优选地，所述气氛包含至少10％体积/体积的氧气、更优选15-100％体积/体积的氧气。适宜地，所述气氛是空气。

蒸青

本文所用的术语“蒸青”是指使新鲜茶叶与蒸汽在100℃或更高的温度下接触1分钟或更长的时期，从而使所述内源发酵酶失活。

炒干

本文所用的术语“炒干”是指使新鲜茶叶与高于200℃温度下的热表面接触5分钟或更长的时期，从而使所述内源发酵酶失活。

托盘干燥