[发明专利]用于对流质面糊赋予粘度的试剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于对流质面糊赋予粘度的试剂。

背景技术

在日本，在豆腐(日本豆腐)或大豆蛋白分离物的生产步骤中，每年生产不少于约80万吨的作为副产物的豆腐渣(豆腐废物)。然而，大部分豆腐渣用作了饲料或肥料，附加值低。作为豆腐渣的有效利用，研究了在流质面糊中使用豆腐渣，聚焦在豆腐渣所含的植物纤维上。

在小麦制品中，流质面糊，即流体状的面粉生面团，用于各种煎炸食品如天麸罗的覆层，或用在薄煎饼的烘焙步骤中。流质面糊具有一定程度的粘度是必需的。当流质面糊具有低粘度时，流质面糊倾向于从食物的表面离开，因此，一些未被流质面糊覆盖的部分将在煎炸步骤中烧焦。当使用具有不稳定的粘度的流质面糊时，在所得的产品中将引起外观和质地的变化。

为了解决上述由于低粘度导致的问题，已有通过添加多糖赋予粘度的方法(专利文献1)。然而，由于粘度随时间的增加或者由于加热，一些种类的多糖引起粘度的急剧增加。因此，在一些情况下，难以将粘度控制在合适的范围内。因此，作为赋予粘度的手段或作为使粘度稳定化的手段，添加多糖的方法并非总是有效的。

已被常规地使用了的源自大豆的植物纤维的实例包括非水溶性的细粒，该细粒是通过从全大豆或脱脂大豆的原料中除去脂肪和水溶性蛋白质以获得残余物，并干燥，且随后将该残余物粉碎而获得的(专利文献2)。

专利文献2公开了一种使面糊的粘度稳定化的方法，所述方法包括向面糊组合物中添加大豆膳食纤维，其中在该方法中使用的大豆膳食纤维是不溶性大豆膳食纤维，其是通过从大豆中除去水溶性蛋白质并且在不特别地使用任何加热处理的条件下将剩余的残余物干燥而获得的。该文献涉及防止混合粉末的粘度随时间的降低。上述参考发明的产物完全通过100泰勒标准筛号(0.147mm的筛孔)，因此粒径如此之小，使得制备步骤将变得复杂，此外，作用在流质面糊上的向其赋予粘度的效果将是不足的。

专利文献3公开了一种用于抑制流质面糊的粘度随时间的增加的方法，该方法包括向流质面糊添加水包油乳化脂肪组合物，该组合物包括粉末化的豆腐渣、一种或多种多糖、食用油以及一种或多种乳化剂。该方法防止了在煎炸步骤中因为面筋从面粉中溶解出来而发生的粘度增加。然而，向流质面糊赋予粘度或使流质面糊的粘度稳定化的功能将是不足的。

专利文献4公开了将粉碎的豆腐渣用在面糊中的实例。该技术涉及通过将由粉碎过程得到的奶油般的豆腐渣用在面糊中，而提供粒状质地的改善。为了将豆腐渣粉碎成具有15至40μm的平均粒径的粒子，该技术需要在粉碎方面的努力，或者在一些情况下不可避免地需要额外的步骤。此外，专利文献4没有描述向流质面糊赋予粘度或使流质面糊的粘度稳定化的功能。

专利文献5公开了一种涉及由高粘度液体组成的加工过的豆腐渣的技术，所述液体包含切断的豆腐渣纤维和从豆腐渣纤维中释放的水溶性多糖。该技术提供了通过对豆腐渣进行粒子粉碎处理而制备的产物。通过将该产物用在流质面糊中，可以获得具有良好的液体移除效果的流质面糊。然而，因为该方法需要细粉碎、粒子粉碎和水溶性多糖的水合，所以步骤将变得复杂。此外，该文献没有描述向流质面糊赋予粘度或使流质面糊的粘度稳定化的功能。

如上所述，同时充分实现向流质面糊赋予粘度和使流质面糊的粘度稳定化的功能的技术尚未被提供。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：JP 03-039053A

专利文献2：JP 05-103603A

专利文献3：JP 07-274881A

专利文献4：JP 11-239458A

专利文献5：JP 07-051014A

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于，提供一种源自大豆的非水溶性植物纤维材料，其对于流质面糊具有同时作为粘度赋予试剂和作为粘度稳定剂的功能，以及通过使用该材料，提供一种向流质面糊赋予粘度的方法和一种稳定流质面糊的粘度的方法。

解决问题的手段

为了解决以上问题，本发明的发明人进行了深入研究。作为结果，在通过由向豆腐渣中添加水来制备浆液、将所得的浆液在高于100℃且不高于150℃的温度进行加热处理、随后除去水溶性组分所制得的非水溶性植物纤维材料中，本发明的发明人发现了对流质面糊赋予粘度的效果和使流质面糊的粘度稳定化的功能。这样，完成了本发明。本发明提供了在常规的豆腐渣中尚未显示出的显著效果。

即，本发明为：