[发明专利]可涂抹凝胶

说明书

技术领域

本发明涉及使用淀粉产品而无需使用其他水胶体或乳化剂的可涂抹凝胶的制备。

背景技术

可涂抹的水果凝胶是公知的。果酱、果冻、酸奶配方的制备物、涂抹酱、甜防腐剂和调味酱只是一些例子。这些产品的共同点是，它们是在破坏凝胶后或多或少再形成(reform)的弱凝胶(weak gel)。通常，果胶被用于制作水果凝胶。根据水果和制备过程，果胶可以来自用于制造制备物的水果，或者可以被单独加入。在现代加工工业中，为避免耗时的加热和酸化，通常加入果胶，这导致成分成本的增加但加工更快。在冷工艺中，加入低甲氧基(LM)果胶(参见例如在M.J.A.的“Food Quality and Consumer Value，Delivering Food that Satisfies”Springer Verlag，Berlin-Heidelberg-New York，2003，第170页中)，并通过添加钙源制备凝胶。处理果胶绝非易事；果胶价格昂贵，而且难以溶解。此外，一旦制备好，通过再溶解来返工不合格产品是不容易的。其他可涂抹凝胶包括花生酱，还有馅料、填充料等。

可涂抹凝胶的另一个例子出现于汤、即食食品和馅料中。这种凝胶可用于灌汤饺子制备的馅料，即食食品和冷冻食品(如冷藏、冷冻和经杀菌袋装食品，例如意大利面食、亚洲面条、米饭)的调味酱，和汤。传统地，明胶和动物脂肪是灌汤饺子馅料的必要成分。在灌汤饺子的制备中，用明胶或脂肪固化液体的“汤或汁”。烹饪后，固体的明胶或脂肪变成液体的“汤或汁”以供消费。然而，明胶或脂肪使汤或汁太稠或太油腻。此外，这些成分不适合素食食品。在即食食品、冷冻食品或经杀菌袋装食品中，调味酱通常以液体或半液体形式装在塑料袋里。这种液体调味酱不易于包装、储存以及在使用前打开包装，而且也增加了塑料材料的使用以及(不可降解的)废弃物的处置。

发明概述

本发明公开了“胶状调味酱”，其可通过淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉和蜡质淀粉诸如(降解的)支链淀粉的混合物制得。调味酱是可被切割成任意形状的可切割凝胶。这种“胶状调味酱”可被直接放在主餐的顶部、饭的内部或旁边、或与饭混合，无需脱水收缩。当加热时，例如在微波炉中加热时，该“胶状调味酱”变成液体并且可用作制备膳食的液体调味酱。

本发明的一个实施方式涉及一种凝胶，其包含0.2wt％至12wt％(例如0.5wt％至8wt％、例如1wt％至7wt％)的淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉，0.2wt％至12wt％(例如0.5wt％至8wt％、例如1wt％至7wt％)的蜡质淀粉，水和任选的基本成分如水果、蔬菜或大豆。有利的是，这种凝胶在加热时变成液体，并且是可切割的。

本发明的凝胶可由多个部分的混合物或试剂盒制得，所述混合物或试剂盒包含0.5wt％至8wt％的淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉，0.5wt％至8wt％的蜡质淀粉，水和任选的基本成分如水果、蔬菜或大豆。

本发明的凝胶也可以是食物或食物组合物的一部分，所述食物或食物组合物在其顶部、内部或旁边包含本发明的凝胶，从而使凝胶区别于该食物的其他部分。

根据本发明的另一个方面，公开了生产本发明的凝胶的方法，即将0.5wt％至8wt％的淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉，0.5wt％至8wt％的蜡质淀粉，水和任选的基本成分如水果或大豆放在一起。

本发明的凝胶中使用的淀粉可以在制备凝胶前先混合。因此，本发明的的另一方面公开了包含淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉和蜡质淀粉的组合物，其中淀粉麦芽糖酶处理过的淀粉和蜡质淀粉的重量比在95/5和5/95之间。优选地，该组合物是粉末。

发明详述

“胶状调味酱”是指一种组合物，其在室温下是凝胶，当加热时变成调味酱或粘性液体，并且因此该凝胶是可切割的凝胶。根据存在的基本化合物，“胶状调味酱”例如可以是咸味或甜味的。基本化合物是主要构成成“胶状调味酱”的味道或气味的化合物。

“凝胶”是固体胶状材料，凝胶主要部分由水组成，并且凝胶包含防止在自身重量下变形的结构剂。

“蜡质淀粉”或“支链淀粉”是指主要包含支链淀粉并且不含或含少量(小于3wt％，通常为1％或更少)直链淀粉的淀粉。

“涂抹酱”是指用刀将其涂抹到面包、饼干或其它面包产品上的食物。涂抹酱被加入到面包产品中来提供味道和口感，并且是菜肴的组成部分，即，应将其和作为可选择的附加物的调味品区分开。还应该将涂抹酱与蘸酱区分开，蘸酱在涂覆于饼干和薯条时不需要刀。