[发明专利]包含乙基纤维素并呈现减少的油迁移的面团产品

说明书

本发明涉及呈现减少的油迁移的熟面团产品并涉及制备这类产品的方法。

熟面团产品通过烘烤或另外烹调包含面粉、水、油或脂肪组分，任选糖和任选发酵剂的面团进行制备。典型的熟面团产品包括曲奇、饼干、威化饼、薄脆饼干和蛋糕。这些产品通常包含至少1%的脂肪，并且更通常至少5%的脂肪，例如10%-30%的脂肪。广泛使用的脂肪的实例包括黄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油和其它植物油、氢化植物油和包含其混合物的植物油的高熔化硬脂部分。这些结晶脂肪在产品特性如质地、外观、结构和保质期稳定性方面发挥多功能作用。

通常用于熟面团产品中的脂肪的缺点为其中包含的高量的饱和脂肪酸(SAFA)。通常可接受的是具有高SAFA含量和由此低含量的不饱和脂肪酸的脂肪不符合健康饮食。此外，在营养学家之中普遍持有的观点是包含高水平的单不饱和脂肪酸(MUFA)和/或多不饱和脂肪酸(PUFA)的脂肪非常符合健康饮食。

因此，期望由基本上包含较低量的饱和脂肪酸和相当大量的PUFA的油代替熟面团产品中的高SAFA脂肪。

一些烘烤面团类产品的不期望特征是烘烤食品中发生脂质迁移，其导致脂肪起霜，这是由于在产品表面上的脂肪重结晶，和/或在储存后产品的油脂或油性外表。此外，当产品涂有巧克力时，由于来自底层产品的脂肪/油迁移，油迁移能导致巧克力涂层表面上不期望的起霜或油腻。使用液体油如MUFA和/或PUFA油代替面团类产品中的结晶脂肪使产品中油迁移的问题恶化。

EP-A-0206850描述了在很长一段时间内具有香浓的(moist)、蛋糕状软质地碎屑结构稳定并且在曲奇储存温度下具有减少的起酥油或脂肪渗漏的货架稳定的曲奇。通过使用大豆油和棕榈油的特定部分氢化混合物实现减少的油迁移。WO-A-2008150169描述了特别选择以减少饼干和薄脆饼干中的脂肪迁移的另外的脂肪混合物。US-A-4855152描述了用于烘烤食品中的脂肪和油的迁移抑制剂。迁移抑制剂由二饱和-单不饱和混合甘油三酯组成，含量为组合物中脂肪的10重量%或更多。

GB-A-2391448描述了使用多元醇防护材料的薄层如糖醇层抑制油迁移。

US-A-2010166911描述了具有减少的发酵时间的各种发酵面团配方。面团可包含0.1%至2%的脂肪和0.2%至1.6%或更高的一种或多种稳定剂，其为亲水胶体并可包含乙基纤维素。

US-A-20100015279描述了特别用于比萨饼饼底的无面筋面团产品。组合物可包含含量为0.15 wt%或更少的半合成亲水胶体，如乙基纤维素。面团可包含各自含量多达15%的油和/或起酥油。

US-A-20060210673(Petrofsky)描述了可微波的面团组合物，其用于提供具有改进的质地坚固性的冷冻比萨饼饼底。这些面团包含添加剂，包括膳食纤维、水状胶体和约0.05 wt%至约20 wt%的各种“甲基纤维素”，其可包括乙基纤维素。

US-A-5281584描述了向曲奇添加水溶性纤维素醚。产生的曲奇据说适用于降低低密度脂蛋白血清胆固醇。

亟需减少熟面团产品中脂肪和油迁移的简单和便宜的方法。本发明的其它目标是提供包含液体油如含MUFA和/或PUFA的油的烘烤食品，其展现改进性质如减少的油迁移。

在第一方面中，本发明提供了包含面粉和油或脂肪的熟面团产品，其中所述熟面团产品还包含约0.25 wt.%至约10 wt.%的乙基纤维素。

在第二方面中，本发明提供制备熟面团产品的方法，其包括下列步骤：制备包含面粉、油和/或脂肪和水的面团，其中基于成分的干重，所述面团还包含约0.25 wt.%至约10 wt.%的乙基纤维素；和在高于约140℃的温度下烘烤面团。

已经发现在烘烤之前将乙基纤维素混入熟面团产品产生在烘烤后表现出减少的油迁移的产品。这使得可以使用更健康的油来制备熟面团产品而没有不可接受的来自产品的油迁移。相对于不包含乙基纤维素的相同组合物，本发明的产品表现出减少的油迁移。因此，在第三方面中，本发明提供了乙基纤维素特别是固体、颗粒状乙基纤维素作为减少来自熟面团产品的油迁移的面团中成分的用途。

术语“熟面团产品”或“烘烤食品”是指通过将面团或面糊(包含水、面粉和脂肪)通常与一种或多种糖和/或发酵剂和/或盐一起烹饪制备的产品。合适地，产品是饼干(即，美国用语的曲奇)、威化饼、薄脆饼干、糕点、含脂肪的面包如速制面包、烤饼(美国用语的饼干)或奶油蛋卷或蛋糕。最合适的是饼干(即，曲奇)。