[发明专利]一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，特别是涉及一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法，该方法能够显著提高秦川牛各部位多不饱和脂肪酸的总含量，对于n-3和n-6系列的多不饱和脂肪酸含量也均有显著提高。

背景技术

牛肉是人类消费的肉类食品之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。高档牛肉是能够作为高档食品的优质牛肉，其大理石花纹明显、脂肪含量较高、嫩度好，具有较高的附加值，可以获得高额利润。根据牛肉加工用户和消费者的要求，牛肉等级评定主要参考日本标准(三大级15小级)、美国标准(7级)、欧共体标准(7级)和中国(依据大理石花纹分为6级，以背部脂肪厚度分为3级)等几个标准。一直以来，中国黄牛具有肉质好的优点，但存在出肉率低、脂肪沉积不理想等缺陷，不能满足高档牛肉生产的需要。

秦川牛因产于陕西八百里秦川而著名，系我国优良地方黄牛的代表性品种，其肉骨比高、肉质细嫩、风味浓郁，被作为生产高档牛肉的最主要选择的牛品种之一。秦川牛胴体在生产加工中被分割为14个肉块，其高档肉块主要包括牛柳、西冷、眼肉，有时也把上脑和胸肉列入其中，质量已经达到了出口的牛肉标准。

腌制是肉制品加工中很重要的一种方法，肉类腌制的方法主要采用干腌、湿腌、混合腌制、盐水注射，真空滚揉等方法。常用的腌制剂有食盐、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、偏磷酸钠以及硝酸盐等，这些腌制剂具有抑菌、防腐、提高保水性、增强腌腊制品的颜色和风味等作用。食盐腌制是牛肉产品生产的一种常用的加工方法，也是一种重要的保藏手段。它是通过抑制微生物繁殖，提高牛肉制品的贮藏性，改善牛肉制品的风味，提高肉制品的保水性，从而改善牛肉制品的质量。然而传统的咸肉制品，因含盐量多，质地干硬，限制了人们的食用；而且作坊式加工腌制时间长，难以适应现代化生产的要求。这种传统工艺依赖高盐分的腌制，不能促进食盐快速渗透，还会造成了食盐渗透不均匀，产品口感不稳定；但食盐浓度过低，尤其是食盐浓度在1％以内对微生物生长又不会起到抑制作用，易引起微生物污染、质量不稳定等问题。超声波是人耳听不见的、频率超过20kHz的声波，可在气体、液体、固体、固熔体等介质中传播。超声波在液体介质中传播时，能在界面上产生强烈的冲击和空化效应。超声波在食品工业中的应用主要基于其空化效应赋予溶剂对细胞膜更大的渗透力，并强化细胞内外的质量传输。人们利用超声波的这些特点，将它广泛应用于工业、农业、医药卫生以及生物工程等领域。Lyng等对牛的胸最长肌、腰肌、半腱肌分别用20kHz的超声波进行处理，分析了超声波处理对牛肉嫩度的影响，同时发现超声波可以加快肉的腌制速率。蔡华珍等对鲜猪肉在腌制前进行28Khz的超声波处理，发现最佳超声处理的表观功率为93W，时间为3h，腌制温度为8℃。牛乐宝等对新鲜的牛后腿肉用香料卤水进行卤制，发现处理后牛肉中的亚油酸和豆蔻酸含量分别降低了76.35％和4.33％，软脂酸、硬脂酸、油酸含量分别增加了17.05％，51.53％和84.78％。王喆等对不同性别云南黄牛的眼肉进行了脂肪和脂肪酸含量测定，发现不同云南黄牛肉的肉豆蔻酸、棕榈酸以及亚油酸等多不饱和脂肪酸含量有显著差异，且性别对牛肉脂肪酸含量影响不显著。陈银基等对鲁西黄牛的半腱肌进行了超声波处理，研究了处理后半腱肌中饱和脂肪酸与单、多不饱和脂肪酸的含量变化，还发现超声波处理后的腌肉对动脉粥样硬化指数和血栓指数均有降低作用。

综上所述，申请人就是基于肉类腌制和超声波处理的机理，以陕西省特有的秦川牛资源来开展不同分割部位秦川牛肉进行食盐腌制和超声波辅助处理，研究其对牛肉多不饱和脂肪酸的影响。

发明内容

本发明的目的是，建立一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法，该方法采取超声波辅助食盐处理秦川牛分割部位牛肉，应用氯仿-甲醇法、脂肪酸测定方法(GB/T9695.2-2008)进行牛肉皂化、甲脂化，采用气相色谱仪分析牛肉的脂肪酸，最终得到提高牛肉多不饱和脂肪酸的最佳超声波辅助食盐处理秦川牛肉的方法。

为了实现上述任务，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法，其特征在于，按如下步骤进行：

1、牛肉处理：购买冻存秦川牛肉或者鲜秦川牛肉切成不大于10g的肉块，其中，冻存秦川牛肉室温解冻24h后切块。

2、腌制液配制及腌制：配制浓度为3％-6％的食盐水作为腌制液对肉块进行腌制，肉块和腌制液的比例为1∶3。