[发明专利]一种从白葡萄皮渣中提取葡萄香气成分的方法及其应用

说明书

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种从干白葡萄酒酿造过程中产生的葡萄皮渣中提取葡萄香气成分的方法，以及提取液在干白葡萄酒中的添加应用。

背景技术：

目前，干白葡萄酒酿造普遍采用去除皮渣清汁发酵的工艺，具体为：葡萄原料→去梗破碎→压榨取汁→低温澄清处理→清汁酒精发酵→倒罐储存→稳定性处理→过滤→装瓶。

该工艺的特点是缩短葡萄汁与葡萄皮渣接触浸渍时间，减少干白葡萄酒中酚类物质含量，增加葡萄酒的纯净、清爽感，但往往带来了干白葡萄酒中香气物质含量不足，香气较为清淡的问题，影响了优质干白葡萄酒的感官品质。香气成分是构成葡萄与葡萄酒感官品质的主要成分，其决定着葡萄酒的香气类型及典型性，在葡萄酒风格和质量方面起着重要的作用。

研究发现，在葡萄果皮中含有许多种香气成分和酚类物质，其含量远高于葡萄果肉中的含量，具有较高的利用价值和经济价值。我国每年白葡萄加工量约十几万吨，其产生的葡萄皮渣约两万吨左右，被作为废料舍弃或用作肥料、饲料处理，资源综合利用率很低，不仅造成资源浪费，而且污染环境。

发明内容：

本发明的目的是克服已有技术的不足，而提供一种从白葡萄皮渣中提取葡萄香气成分的方法。

本发明的另一目的是提供一种葡萄香气成分在干白葡萄酒中应用。

本发明主要解决现有的干白葡萄酒香气物质含量不足、风味特点不突出以及白葡萄皮渣利用率低、资源浪费等问题。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：、一种从白葡萄皮渣中提取葡萄香气成分的方法，其特殊之处在于包括如下工艺步骤：

（1）原料，新鲜的压榨葡萄皮渣，参照干白葡萄酒酿造工艺，将葡萄除梗破碎后进行压榨，收集分离出的新鲜葡萄皮渣；

（2）匀浆破碎，新鲜葡萄皮渣中加入经氯化钠饱和弱酸性乙醇溶液，固液料重量比为1:10~1:15，进行匀浆破碎；

（3）搅拌提取，将葡萄皮渣匀浆液进行搅拌萃取，在35~40℃下浸泡，时间为24~48小时；

（4）分离粗提，离心取上清液，转速为4000~5000转/分钟，时间为15~20min，得到粗提液；

（5）酸解，粗提液满罐控温20~25℃，放置1~2周，通过弱酸进行酸解反应，将结合态香气成分分解为游离态香气成分；

（6）溶剂萃取，采用戊烷与乙酸乙酯混合溶剂提取，溶剂用量为粗提液体积的1/4~1/5，重复萃取3次，合并有机相，加入有机相重量的1~2%的无水硫酸钠，放置10~24小时；

（7）浓缩，采用减压蒸馏浓缩，温度为35~45℃，压强200~300hpa，将有机萃取相体积浓缩至1/20~1/50；而后采用氮吹缓慢浓缩至1/100~1/200；

（8）溶剂置换，在浓缩后的香气成分萃取液中加入同体积的纯乙醇后，再通过氮吹缓慢浓缩至体积的1/2为止，得到高浓度规格香气成分提取液。

进一步的，（1）步骤所述葡萄皮渣为雷司令、霞多丽、贵人香、玫瑰香、白玉霓、龙眼的皮渣。

进一步的，（2）步骤所述氯化钠饱和弱酸性乙醇溶液为20℃下饱和，溶液浓度为12%v/v，采用酒石酸调pH2.0~2.5。

进一步的，（5）步骤所述弱酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸中的一种，最佳为酒石酸。

进一步的，（6）步骤所述戊烷与乙酸乙酯混合溶剂，二者的体积比为1:1，戊烷采用经重蒸提纯的戊烷。

本发明的从白葡萄皮渣中提取葡萄香气成分在干白葡萄酒中应用，其特殊之处在于葡萄皮渣高浓度规格香气成分提取液与干白葡萄酒的体积配比为30~50毫升/百升。