[发明专利]多味番茄脯的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种番茄制品的制备方法，具体涉及一种多味番茄脯的加工工艺。

背景技术

番茄是常见的一种食物，由于其味道鲜美、含有丰富的营养成分，尤其是茄红素含量很高，是一种健康的食品。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种以番茄为原料，辅以糖、姜泥、辣椒等辅料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。具有开胃的生理功效的多味番茄脯的加工工艺。

本发明包括如下的步骤：

1、选料：选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味好，果肉硬度强，肉质肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的品种。

2、清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮。

3、热烫去皮：将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮。

4、修理切块。

5、硬化处理：根据产品硬度确定是否硬化处理。

6、预煮：配制浓度为19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在18至22％，倒入浸渍缸中，浸泡22至26小时。

7、浸渍。

8、高糖煮制与浸渍：配制浓度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到52％～56％，番茄由硬变软，停止加热，浸泡42至52小时。

9、烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃至68℃温度下烘12小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干18小时，至冷却后摸不粘手、不潮湿、有弹性即可。

10、产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2％。

11、整形、包装将番茄脯整理、包装。

采用上述技术方案的有益效果是：

1、本发明感官指标色泽：呈深红色；口味：酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态：果形完整饱满，半透明，入口韧有弹性。

2、本发明理化指标含糖量：50％～55％；水分：18％～20％。

3、本发明微生物指标无致病菌引起的腐败现象。

附图说明

图1为本发明多味番茄脯的加工工艺的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步详细说明：

一种多味番茄脯的加工工艺，包括如下的步骤：

1、选料：选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味好，果肉硬度强，肉质肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的品种。

2、清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮。

3、热烫去皮：将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮。

4、修理切块。

5、硬化处理：根据产品硬度确定是否硬化处理。

6、预煮：配制浓度为19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在18至22％，倒入浸渍缸中，浸泡22至26小时。

7、浸渍。

8、高糖煮制与浸渍：配制浓度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到52％～56％，番茄由硬变软，停止加热，浸泡42至52小时。

9、烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃至68℃温度下烘12小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干18小时，至冷却后摸不粘手、不潮湿、有弹性即可。

10、产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2％。

11、整形、包装将番茄脯整理、包装。