[发明专利]牛肉香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱类食品技术领域，特别是一种牛肉香菇酱及其制备方法。

背景技术

酱是一种传统食品，是人类食品中不可缺少的一种佐餐之一，随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，各类风味的佐餐酱类食品也越来越受欢迎，从阿香婆到老干妈，从黄豆酱到辣椒酱，调味酱制品已从食品佐餐变成下饭菜，成为家庭餐桌上的佳品，而且一般人群均可食用。目前在品种繁多的佐餐酱制品中，普遍存在的不足是：1）制酱原料的品种比较单一，2）将单一的酱制品与肉类原料配制成肉酱，而且现做现吃，不能存放保鲜和携带食用，难以进行工业化生产。

发明内容                          

本发明的目的在于提供一种集营养保健为一体，且营养丰富、风味独特、香气浓郁、 便于携带食用，并能实现工业化生产的牛肉香菇酱及其制备方法。

实现上述目的所采取的技术方案是，本发明的牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成：黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120～200份、香菇调味佐料5～10份、风味酶0.5～1份；

所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成：食盐1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、维生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量为水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成；

所述香菇调味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成：料酒1.5%、食盐1.2%、黄豆酱2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陈皮0.3%和胡椒0.5%.

本发明牛肉香菇酱的制备方法按以下步骤进行： 

（1）配料：进行牛肉腌制料和香菇调味佐料的配制，其中：

a ) 牛肉腌制液的配制：先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇并磨成粉料，均匀混合制成香辛料，然后，按所述配比取食盐、白糖、味精、维生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，与制备的香辛料一起置入容器内，再按所述配比加水搅拌均匀，制成牛肉腌制液备用；

b）香菇调味佐料的配制：按所述配比取玉米油在加热容器内加热至160～180℃，加入八角、陈皮和胡椒，并保温5～8分钟，进行高温处理后自然冷却至常温，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食盐、黄豆酱、搅拌均匀，制成香菇调味佐料备用；

（2）香菇处理：按所述配比取干香菇，用4～25℃清水清洗后换水浸泡3～4小时，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1 MPa～1.5 MPa，灭菌温度为120℃～130℃，时间20-50分钟，取出沥水后冷却至45℃，按照所述配比撒入风味酶拌匀，静置12小时，然后切制成粒径≤0.6cm的颗粒，按所述配比加入香菇调味佐料，搅拌均匀，制成香菇酱料备用；  

（3）牛肉处理：按所述配比取黄牛肉，切成1～2公斤的牛肉块，再按所述配比将牛肉腌制液注射到牛肉块中，并放入滚揉机中进行滚揉，滚揉温度为5～8℃，滚揉时间4～6小时，然后置入蒸煮锅内蒸煮3～6小时，蒸煮温度95～100℃，取出冷却至常温，切制成粒径为≤0.5cm的颗粒，送入烘干炉进行烘干，烘干温度控制在100～120℃，烘干至含水百分比为20～30%，制成牛肉粒腌制料备用；

（4）成品制作：将步骤（2）制备的香菇酱料和步骤（3）制备的牛肉粒腌制料混合搅拌均匀，分别按250克或500克或1000克的重量进行袋装或瓶装，然后进行密封杀菌，灭菌温度100～120℃，灭菌时间为20～60分钟，冷却后即为牛肉香菇酱成品。