[发明专利]一种珍珠奶茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料的加工方法，尤其涉及一种珍珠奶茶的加工方法。

背景技术

珍珠奶茶是起源于我国台湾省的一种饮品，其主要由珍珠球和奶茶两部分组成，奶茶由茶叶汁加奶精粉配置而成，珍珠球由淀粉、太白粉或木薯粉精制而成，咬时不黏牙而又有韧性。

现有的奶茶大多采用奶精配置而成，奶精中反式脂肪酸含量高达9-45％，反式脂肪酸对人体危害巨大，易引发冠心病、形成血栓、甚至影响青少年的中枢神经系统发育，如果每天饮用一杯品质差的奶茶，这样可摄入3-9克的反式脂肪酸，大大超过了一天的上限2克。

同时现有技术制成的珍珠球弹性不好，为了增加弹性，有人在其中添加高分子材料，相当于加入了“塑料”，这对人体是非常有害的。并且现有的珍珠球由于保存问题，基本上是现煮现吃，不适合大规模的工业生产。

为了解决上述问题，本发明研制出了一种速溶的珍珠奶茶，可以很好的克服上述存在的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种珍珠奶茶的加工方法。该方法加工适合珍珠奶茶的工业化生产，生产的珍珠球弹性十足，为人类提供了一种健康的饮品。

本发明采用的技术方案是：

一种珍珠奶茶的加工方法，包括如下步骤：

1)按重量比1∶95的比例将一份红茶加入到95份水中，水的温度保持在75-80℃，加入占整个溶液重量0.65％的β-环状糊精护香，浸泡20-25分钟，用100目滤布过滤掉茶叶，茶水备用；

加入加β2环糊精能使茶叶的香味得到保存和改善，通过感官实验可以确定在1∶95的茶水比例下采用0.65％的β-环状糊精护香效果最佳。

当然这里也可以采用绿茶或花茶，但是考虑到消费者对奶茶味道的接受程度，这里最好选用红茶，要严格控制浸泡的时间，过短或过长都不行，过短造成茶叶味道不够，过长会造成茶叶中的维生素因氧化大量流失。

2)将茶水浓缩至25％的浓度；

浓缩采用真空浓缩罐，工作蒸汽压力0.4-0.8kg/cm2，真空650-690mm汞柱，温度45-48℃。

3)将奶粉溶解于水，调制成12％浓度的奶汁；

4)将25％浓度的茶水和12％浓度的奶汁按3∶1的重量比混合，加入占整个混合溶液重量0.6％的奶精、2.3％的蜂蜜、1.5％的糊精、0.15％的藻酸丙二醇脂、0.08％的羧甲基纤维素钠和0.04％的卡拉胶，搅拌均匀；

由于奶精中含有反式脂肪酸，因此在使用中要尽量避免，但是由于单纯使用奶粉的话成本巨大，因此需要在其中寻找到一个平衡点，在这个平衡点，奶茶的奶味没有发生明显改变，使用的奶粉量也没有使成本剧增，同时也能将奶精的用量控制在最少，本发明中采用的奶精含量为0.6％，相对于现有技术中大于5％的添加量，奶精的添加量已经显著降低。当然，也可以完全取消奶精，这时为了保持奶茶味道的纯正，加入的奶汁浓度需要提高到35-40％，这时成本将有大幅提高。奶精含量0.6％也是经过多次试验得出的最佳值，小于该值后在奶茶的奶味会明显减淡。

在对比试验中，采用本发明方法奶精和奶汁比例生产出来的奶茶与完全采用奶精生产出来的奶茶，82％的试验者认为本发明方法生产出来的奶茶和完全采用奶精生产出来的奶茶味道相当，只有16％的试验者认为味道变淡，考虑到奶精量的显著降低，可以认为本方法对奶茶味道的改善是有效果的。

加入1.5％的糊精的目的是增稠，使奶茶的风味更稳定。

藻酸丙二醇脂、羧甲基纤维素钠和卡拉胶都为稳定剂，选用常用的稳定剂进行单因素试验，在相同的加工条件下制作奶茶，然后测定奶茶的吸光度由此来确定稳定性，经过多次试验，确定在本发明所述奶茶生产方法中最佳的稳定剂为0.15％的藻酸丙二醇脂、0.08％的羧甲基纤维素钠和0.04％的卡拉胶，在加入这些稳定剂的情况下，生成的奶茶汁吸光度比值接近99，为最佳。

5)将混合溶液在65-70℃的温度下用45MPa的压力匀质；

匀质能使更个混合溶液混合的更加均匀，有利用奶茶味道的稳定。

6)高温瞬时消毒；

7)采用喷雾器喷雾干燥成粉，然后将粉造粒；

由于奶茶粉容易在室温下吸潮结块，影响品质，通过造粒就很好的解决了潮解的问题。

8)分装成小包；

9)制作珍珠球；

其中珍珠球的制作包括：

(1)将120g魔芋精粉溶于10kg的纯净水中，水温保持在70-80℃，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解；

(2)在魔芋精粉溶解后，加入2kg的糖稀继续搅拌；