[发明专利]一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法

说明书

(一)发明领域：

本发明涉及一种腌制蔬菜的加工方法，尤其涉及一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法。

(二)发明背景：

卜留克又名“芜箐甘蓝”，生长在雪域神泉内蒙古阿尔山地区，收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。经检测每100g卜留克维生素C含量为54mg，钙含量为63mg，同时含有其它人体必需的微量元素，在根茎蔬菜中有VC之王的美誉。

卜留克腌制的原理是：卜留克经过食盐腌制，由于渗透压的作用，卜留克组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动，从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。细胞中水份的抽出，卜留克的体积随之减小，同时盐卤渗透入卜留克内，使卜留克的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折断。在整个腌制过程中，发酵是主要的变化。各种腌制品，除用盐量过大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它主成份和糖类、淀粉、蛋白质等分解，不过乳酸发酵居主要地位。

目前常用的卜留克腌制工艺是：①新鲜卜留克清洗；②一层卜留克一层食盐干腌；③加入盐水浸没卜留克继续腌制；④经过一定时间，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序；⑤腌制成熟后取出卜留克，将剩余的腌制水倒掉。

卜留克腌制水含有21％左右的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维等，具有一定的营养和应用价值。

如果腌制水不能循环使用就要排放，对环境产生污染同时造成资源浪费。如果能够合理循环使用，不但会减少盐水排放，还会提高卜留克腌制的质量，并带来一定的经济效益。但在以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，这些都是卜留克腌制水的循环利用急待解决的问题。

(三)发明内容：

本发明的目的在于提供一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，它解决了以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，避免了卜留克腌制水的浪费，同时使腌制卜留克的食盐用量减少20％，卜留克腌制成熟期缩短30％，使卜留克质量达到最佳状态。

本发明的技术方案：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成：

(1)首次腌制制得卜留克腌制水：将新鲜卜留克清洗干净，在每100g卜留克中加入15-20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10-15天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21-25％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维；

(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5-10分钟，再加入质量百分比为0.01％-0.03％的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；

(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克：将新鲜卜留克清洗干净，在每100g卜留克中加入10-12g食盐，干腌5-7天，然后加入经处理过的卜留克腌制水30-35g，在10-15℃条件下放置5-7个月时间腌制成熟。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。

本发明的优越性在于：1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40％；2、缩短卜留克腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。

(四)具体实施方式：

实施例1：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成：

(1)首次腌制制得卜留克腌制水：将新鲜卜留克清洗干净，在每100g卜留克中加入15g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌15天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维；

(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5分钟，再加入质量百分比为0.01％的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；