[发明专利]生栗子的护色方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，是涉及一种生栗子的护色方法。

背景技术

剥除内皮的生栗子发白，不美观，所以人们用栀子黄色素对其进行浸泡大约一晚，进行着色处理，将果肉的颜色变成鲜艳的黄色。但问题是生栗子的上市操作会花费大量时间。

在制作糕点中，用栗子制作甘露煮的时候，需要将栗子外皮和内皮一起剥离。在栗子内皮中含有苯酚类化合物丹宁，有连接内皮和果肉的作用。因为这种内皮在果肉表面密集分布，手工进行去除的时候，一部分果肉也被除去。这种方法得到的果肉成品率下降。如此一来栗子的商业价值会明显降低。因此，栗子产品从成本费用的观点分析，作为甘露煮用的生栗子很难加工。而且，栗子的果肉中含有淀粉酶，收获之后，在淀粉酶的作用下，将栗子保存一段时间(糖化工艺)，能够使果肉的甜味增强。但是，在去除生栗子外皮和内皮的作业工序中，糖化工艺很难实现。

在文献1《冷冻栗子的制造方法》中，揭出了不受季节影响，可以在指定时间内，能够简便地调理的冷冻栗子的制造方法的发明。其记载的内容是：将剥除外皮和内皮的生栗子放在含有0.05％明矾、0.1％抗坏血酸的水溶液中浸泡5～6小时的工序为特征。上述文献的记载能防止生栗子发生褐变。文献1中的方法能够防止栗子果肉表面的褐变，但是就像用栀子黄色素水溶液进行着色一样，不能使栗子果肉表面有鲜艳的黄色。

文献2《生栗子内皮的剥皮方法》中，揭示了将生栗子的内皮机械性的剥除的方法。其记载的去除栗子内皮的特征是：用浓度为0.1～5％的碱溶液在50～80℃的条件下，浸渍或淋浴的方法将栗子内皮表面的温度升到50～80℃，然后，向栗子表面喷洒50～80℃的高压水去除内皮。按照上述，所得到的栗子果肉有褶皱，保持剥皮后栗子本来的形状和风味，能够提高成品率，可以批量生产剥皮栗子。

文献3《栗子的内皮剥离成形方法和装置》中，揭示的是生栗子内皮的剥除方法以及装置的发明。其记载的方法是：0.1～1％的氢氧化钠(NaOH)水溶液，温度40～70℃，将生栗子在这种溶液中浸泡1～10分钟之后，在搅拌容器内将生栗子搅拌至剥离的内皮和磨耗的淀粉成为糊状，反复进行两次水洗工序构成的处理方法。上述方法不但能够减少药品对栗果的渗透，而且能够在短时间内形成栗果的表层部分，提高成品率。

文献4《栗子内皮的剥皮方法》中揭示的是将生栗子皮轻松剥除方法的发明。其记载方法的特征是：将浓度0.75％～1.25％的植酸水溶液加温到40℃以上，最好是加温到50～55℃，将生栗子在上述溶液中浸泡10～25分钟。其记载的方法：能够很容易的将内皮从栗子的果肉中剥离，将除去内皮的栗子长时间放置在空气中也能够维持果肉的淡黄色。

文献5《栗子内皮剥离法》中揭示的是生栗子的剥皮方法。其记载的方法是：将药用酒精、浓盐酸和水分别按10∶1∶90的比例混合，混合溶液加温到60℃，用上述溶液浸泡带内皮的生栗子10分钟。其优点是，能够很好的维持剥除内皮后生栗子的原型、风味和光泽，而且经济实惠容易操作。

文献2～5记载的发明，药液的温度大概适合栗子果肉中淀粉酶的活性温度，但是在药液中的浸泡时间是1～25分钟，在这个时间内淀粉酶很难将淀粉分解，转化成糖类。也就是说，专利文献2～5中记载的发明虽然都能将栗子的内皮进行软化，但是却没有考虑果肉的糖化。

文献6《剥离栗子内皮的方法》揭示的是剥除生栗子内皮方法。记载的方法是：将5％的氢氧化钠(NaOH)或氢氧化钾(KOH)溶液加热到适当的温度，将带内皮的生栗子在上述溶液中浸泡一定时间，之后将生栗子浸泡在酸性溶液中。具体说来是：将带皮的生栗子分别在80℃条件下，10％氢氧化钠溶液中浸泡5分钟；在常温氢氧化钠浓度是10％溶液中浸泡3个小时；在5％氢氧化钠溶液，溶液温度是100℃以上的溶液中浸泡10分钟。然后将经过上述处理后的生栗子用1％盐酸溶液浸泡5分钟后回收，用水洗的方法除去盐酸。上述方法不仅能够很容易的将栗子的内皮剥除，还能保持剥除内皮后果肉的黄色。

文献6记载的发明，如果将药液的温度升到80℃以上，将淀粉转化成糖的酶及淀粉酶就会完全失活，不会发生果肉的糖化效果。同时，在这种情况下，栗子成为半熟的状态，加热烹制的时候会使食品的味道变坏。即使在常温的药液中浸泡3个小时，也会使淀粉酶失活，不会有糖化效果。此外，在温度低于40℃的药液中长时间浸泡，内皮会完全的硬化，将增加剥皮作业的难度。

发明内容