[发明专利]一种脐橙皮果酱及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，涉及一种脐橙皮果酱及其加工方法，一般果酱的原料为新鲜的果肉，而本发明以脐橙皮为原料，脐橙果肉为辅料生产脐橙皮果酱。

背景技术

脐橙是芸香科柑橘属甜橙类中的主要品种群，由于其果顶附生有发育不全的次生小果且开裂呈脐状，由此而得名脐橙。脐橙无籽、多汁、味甜，营养丰富，含有人体所必须的各类营养成分。

赣南脐橙的起名有两个原因：一是赣南由于其得天独厚的土壤条件，生产的脐橙果大形正，橙红鲜艳，光洁美观，可食率达74％，肉质脆嫩、化渣，风味浓甜芳香，含果汁55％以上，可溶液性固形物含量14％以上，最高可达16％，含糖10.5％～12％，含酸0.8～0.9％，固酸比15～17∶1。与美国脐橙相比，可溶性固形物含量高1～2个百分点，与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1～3个百分点，由于品质优良，风味浓郁，富有香气，深受欢迎，无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益，找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外，境外客商看好赣南脐橙，进一步带动了产业，为了便于销售，进入市大市场，参与国际国内场竞争，将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱。目前，一般都使用果肉为原料加工制成果酱。

优质的脐橙，皮面橙黄光滑，颜色新鲜、清新，一般用于各大超市的销售，而外表欠佳的脐橙则用来榨汁或进行其它加工，研制成果汁进行销售。然而，加工后的脐橙皮却大量地被浪费掉，研究表明脐橙皮占果种的20％(w/w)，不仅质厚，而且大部分为白色内囊，苦味和涩味较重，但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已经大大减少，再和其它配料一起混合熬制后，就可形成风味独特的脐橙皮果酱。同时，脐橙皮具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效，因此利用脐橙皮来研制果酱，不仅可以变废为宝，具有很高的经济价值，也为解决赣南脐橙皮的深加工利用提供理论基础。

发明内容

为了解决现有技术存在的不足之处，本发明的首要目的是提供一种脐橙皮果酱及其加工方法，该方法是利用脐橙皮来研制果酱，将其变废为宝，提高它的经济价值，解决赣南脐橙皮深加工利用的问题。

本发明的另一目的是提供上述方法加工得到的脐橙皮果酱。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种脐橙皮果酱的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡：将脐橙皮放入水中浸泡1～2d，水面没过原料即可，期间进行换水，之后沥干水分，得到浸泡后的脐橙皮；

(2)加热煮制：将食盐水加热至95～100℃后，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制10～20min，捞出后沥干水分，得到煮制后的脐橙皮；

(3)漂洗：将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡3～6h，水面以盖过脐橙皮为佳，取出沥干，得到漂洗后的脐橙皮；

(4)打浆：将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆；

(5)制备果浆：将脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90～95℃的水中热烫2～10min后，打碎制成果浆；

(6)熬制：将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，加入柠檬酸，中火加热至90～100℃后保持5～10min，然后加入白砂糖和果胶，用小火熬制30～40min，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。

传统的脐橙果酱的主要原料为脐橙果肉，本产品将果肉和果皮混合使用，不仅含有果肉的酸甜口感，而且溶入了脐橙皮的香味，使果酱的风味更佳丰富，也由于脐橙皮的加入而增添了果酱的药理作用。

所述步骤(1)中换水的频率为每3～4小时换水一次，脐橙皮优选肉质较厚、大小均匀且颜色鲜艳的切条后的脐橙皮。

所述步骤(1)和步骤(3)中的水均为常温的水；所述步骤(3)中将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡之前先用流水冲洗1～2min。。

所述步骤(2)中的食盐水为质量分数为8％～15％的食盐水。

所述步骤(6)的果浆在混合浆中的质量百分比为60～70％；所述柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5～0.7％；所述白砂糖的质量为混合浆质量的35～50％；所述果胶的质量为混合浆质量的0.5～0.8％。

所述步骤(6)小火熬制时的温度为80～90℃，不宜太高，否则破坏了脐橙色素，产生褐变的同时还会增加固形物含量，极大地影响果酱的色泽和口感。