[发明专利]一种番薯丸外皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种番薯丸外皮及其制作方法。

背景技术

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；其还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。另外，紫菜含有丰富的碘、钙、铁，功能多糖，具有增强免疫、抗癌的多种功效。而番薯丸则将番薯和紫菜完美结合，研具有番薯香味的外皮以及紫菜香味的肉馅。

番薯丸是福清特产小吃，代表全家团团圆圆。番薯丸外皮是用淀粉加去皮的番薯，揉搓而成，内部的馅则是由剁碎的猪肉、葱和紫菜组成，满足人们对各部分营养的吸收。番薯丸的用料简单，但口感却非常好，外皮虽然软，却有嚼劲，再加上内部馅肉鲜美可口，直叫人欲罢不能。番薯丸的食用方法多样，可以用水煮，加上花蛤、米粉、青菜调味；也可以直接蒸煮，或者用油炸，都别有一番风味。但传统的番薯丸不耐冻，长时间处于低温中外皮会出现干裂，外皮干裂后再煮熟食用口感软粘没嚼劲，所以传统的番薯丸在温度较低的冬天很难保存，从而难以产业化。

所以目前需要寻找一些特殊淀粉代替现有的普通淀粉制作番薯丸外皮，从而达到耐冻的效果。由于马铃薯淀粉因其区别于其它淀粉的优良特性成为首选淀粉之一：（1）糊化温度低。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)都低，加热水混合后，易达到糊化温度，易成型。（2）糊化时吸水力、保水力大。（3）粘度高。（4）糊化后表面光滑洁白、透明度高。（5）糊化后口感好。

马铃薯变性淀粉在具有马铃薯淀粉特性的基础上，抗淀粉老化性好、冻融稳定性优于马铃薯淀粉。

木薯变性淀粉为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。

糯米粉因具有嫩滑、细韧、不碜牙，有利于控制产品口感。

以上的四种淀粉由于各自的优良特性成为制作番薯丸外皮的选择淀粉之一。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种采用混合淀粉制备，可以达到耐冻效果的番薯丸外皮及其制作方法。

本发明的技术方案为：一种番薯丸外皮，其组份及其重量百分含量为：

新鲜地瓜               40%-50%，

改性马铃薯淀粉         8%~12%，

马铃薯淀粉             10%~15%，

木薯变性淀粉           20%~25%，

糯米粉                 10%~15%，

胶体                   0.6%~1.5%。

所述的番薯丸外皮中，胶体的组份及其重量百分含量为：

卡拉胶            45%~52%；

魔芋胶            45%~52%；

羧甲基纤维素纳    2%~4%。

本发明中，所述的番薯丸外皮的制备方法包括以下步骤：

1）将蒸熟的新鲜地瓜加入斩拌机中斩匀；

2）再将改性马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉、糯米粉、胶体组成的混合淀粉加入斩拌机中与地瓜一起斩匀，直至将混合淀粉及地瓜搅拌均匀至呈屑状；

3）继续搅拌，在混合淀粉与地瓜即将搅成一团时，间歇加入熔化的起酥油至其搅成团状，所述加入的起酥油质量为地瓜质量的5-6%。

4）继续搅揉，直至将团状混合淀粉及地瓜搅拌至均匀。

所述步骤3）中的搅拌时间为13-17min。

所述改性马铃薯淀粉为市售产品，采购于甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有效公司  牌号，牌号为GAF017。

所述木薯变性淀粉为市售产品，采购于聚祥（厦门）淀粉有效公司，牌号为JXF-536。

本发明的优点为：