[发明专利]一种鸡肉三文治火腿及其制作方法

权利要求书

1.一种鸡肉三文治火腿，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡胸肉60～80份、鸡皮10～15份、乳化胶10～25份、冰水30～40份、食盐3.2～3.8份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉6.5～10份、白胡椒粉0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.35～0.5份、六偏磷酸钠0.15～0.2份、卡拉胶0.8～1.2份、异VC钠0.2～0.3份、鸡肉香精0.1～0.2份、粉末香精0.3～0.5份、色素0.019-0.024份。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉三文治火腿，其特征在于：上述色素为诱惑红0.003～0.004份和红曲红0.016～0.02份。

3.根据权利要求1所述的一种鸡肉三文治火腿，其特征在于：上述原料中加入亚硝0.01～0.015份。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉三文治火腿，其特征在于：上述乳化胶采用动物蛋白胶粉和冰水按照1∶4的比例斩拌制成。

5.根据权利要求1所述的一种鸡肉三文治火腿，其特征在于：上述淀粉采用玉米淀粉。

6.一种根据权利要求1所述的鸡肉三文治火腿的制作方法，其特征在于：

①预处理：将鸡肉、鸡皮剔除杂质，分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃；

②原料加工：将鸡肉和鸡皮进行绞制，将蛋白胶粉与冰水1∶4的比例高速斩拌制成乳化胶；

③和料：称总冰水量三分之二的水，首先将色素包倒入，搅拌至色素均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料加入总冰水量三分之一的冰片搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并0～4℃环境静置4～6小时；

④滚揉腌制：将处理好的原料和料液倒入滚揉机，滚揉7～9小时，运行20分钟，暂停15分钟机内真空度要求≤-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4-8℃；

⑤打卡灌装：

⑥压膜：将打卡好的产品检查好表面气泡杂质，装入洗净的模具加上垫片用力压紧，将压好膜的产品统一装入周转筐进行下一步操作。

⑦热加工：第一步：水煮90±2℃下锅，恒温温度92±2℃，恒温90分钟(中心温度达到84℃)；第二步：出锅用流动的自来水冷却60～80分钟左右，中心温度小于25℃方可出锅卸膜。

⑧散热验收。

7.根据权利要求7所述的一种鸡肉三文治火腿的制作方法，其特征在于：上述鸡肉采用8mm孔板绞制，鸡皮采用6mm孔板绞制。