[发明专利]一种酱猪蹄的制作工艺

权利要求书

1.一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)解冻：取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20-30℃，解冻时间4-8h，解冻至产品中心温度达到2-7℃；

(2)配料：将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B；同时将辅料A混合均匀溶解在冰水中，制成料水，料水温度为0-7℃；

(3)滚揉：将解冻好的猪蹄与25-40％料水一起投入滚揉机中滚揉；

(4)腌制：将滚揉好的猪蹄及25-30％料水一起放入料桶中在0-4℃环境下腌制2-4h，保持料水温度≤7℃；

(5)煮制：将腌制好的猪蹄及25-30％料水一起倒入煮锅中，再加入洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮15-20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65℃焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；

(6)散热：将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度≤20℃；

(7)真空包装：将散热好的产品进行真空包装；

(8)灭菌：将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91±2℃，灭菌30min，冷却30min；

(9)外包装：将灭菌结束后进行外包装；

(10)储存：包装好的产品在0-4℃环境下储存。

2.根据权利要求1所述的一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于：上述辅料A由食盐2kg、桂皮粉0.4kg、八角粉0.45kg、葱粉0.3kg、花椒粉0.5kg、姜粉0.35kg、卡拉胶3.5kg、三聚磷酸钠0.15kg、蛋清粉0.3kg、猪肉骨髓浸膏0.2kg、猪肉香精0.4kg和迷迭香0.2kg组成。

3.根据权利要求1所述的一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于：上述辅料B由食盐2kg、味精0.55kg、I+G0.1kg、酱油5L、肉蔻粉0.3kg、料酒2L和香油5.5L组成。

4.根据权利要求1所述的一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于：上述步骤(3)滚揉的时间为90min，滚揉的转速4转/min，机器运转20min，停10min。