[发明专利]一种冷切肠及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种肉肠及其制备方法，尤其是一种冷切肠及其制备方法。 

(二)背景技术

肉肠作为我国的传统食品历史悠久，产品广受人们喜爱，但是市售的肉肠在灌制时添加了一定量的添加剂及淀粉，添加剂及淀粉的加入不但影响了肉肠的口感，使其营养价值降低，而且大量使用添加剂还会造成身体危害。冷切肠是西式肉制品中常见的一类肠类制品，风味独特，肉质脆嫩，但比较适合欧洲人的口味，中国消费者对冷切肠的接受度不是很高。 

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种口感独特、营养价值高、适合中国消费者口味，并且加工方便适合工业化生产的冷切肠。 

本发明的目的还在于提供上述冷切肠的制作方法。 

如上构思，本发明的技术方案是：一种冷切肠，其特征在于：主料包括：以重量份计：原料肉10-20份、肥膘5-15份、蘑菇1-10份；辅料包括：冰水5-15份、食盐0.2-0.6份、磷酸盐0.02-0.1份、香料包0.1-0.6份。 

上述香料包包括柿椒粉0.02-0.1份、肉豆蔻皮粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、芫荽0.01-0.1份、冷切调粉0.05-0.2份。 

上述磷酸盐采用三聚磷酸钠。 

上述辅料中加入亚硝酸钠0.001-0.003份。 

上述原料肉采用猪前后、腿肉。 

上述冷切肠的制备方法，包括解冻、分割、绞肉、配料、斩拌、灌装扎绳、蒸煮、冷却、包装步骤，其特征在于：斩拌过程中首先将称量好并绞肉后的原料肉和肥膘倒入斩拌机中，加入一半冰水、食盐和磷酸盐包，开启告诉斩拌；当温度达到5℃时，加入香料包和剩下的一半冰水，开启高速斩拌；当温度达到5℃时，将称量好的蘑菇加入斩拌机，低速斩拌4-6圈后即可出机，出机温度≤8℃。 

上述猪前、后腿肉用8mm孔板绞制，肥膘用6mm的孔板带冻-2℃-+1℃绞制一遍。 

上述蒸煮过程要求采用70-80℃水煮，中心温度达到60-70℃，即可。 

上述冷却过程要求采用循环冷水冷却30min。 

本发明的有益效果是： 

1、利用本发明制得冷切肠口感独特，适合中国消费者口味。 

2、本发明中的技术方案步骤简便、加工方便适合工业化生产。 

3、本发明产品不含淀粉，营养价值高。 

(四)具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。 

实施例 

本发明产品冷切肠的主、辅料配比如下： 

主料包括：以重量份计：猪前、后腿肉14份、肥膘6份、蘑菇4份。 

辅料包括：冰水9份、食盐0.38份、亚硝酸钠0.0014份、三聚磷酸钠0.08、香料包0.22份；其中：香料包包括美味柿椒粉0.04份、肉豆蔻皮粉0.02份、白胡椒粉0.02份、芫荽0.04份、冷切调粉0.1份。 

所述冷切肠的制备工艺是： 

1、解冻：将猪前、后腿肉和肥膘在环境温度为13-15度的解冻间解冻，解冻时间24-48小时，猪前、后腿肉和肥膘的中心温度在1-4℃； 

2、分割： 

(1)采用猪前、后腿肉、肥膘，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质；

(2)前、后腿肉脂肪含量≤15％，分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。 

3、绞肉：将猪前、后腿肉(猪瘦肉)用8mm孔板缴制，肥肉用6mm的孔板带冻(-2℃-+1℃)绞制一遍； 

4、配料：按要求配置好辅料，香料包、磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐一起称量； 

5、斩拌： 

(1)将称量好的原料肉倒入斩拌机中加入一半的冰水和食盐磷酸盐包，开启高速斩拌；

(2)当温度到达5℃时将斩拌机开至最低速档，加入香料包和剩下的一半冰水，开启高速斩拌； 

(3)当温度达到5℃时，将斩拌机开到最低速，将称量好的蘑菇加入斩拌机中，低速斩拌4～6圈即可出机，出机温度≤8℃； 

6、灌装扎绳：采用直径80mm涂肠衣进行灌装，每个定量2～3kg，灌装好产品两端用绳子扎紧放入周转筐中； 

7、蒸煮：采用78℃水煮，中心温度达到67℃即可； 

8、冷却：采用循环冷水冷却30min； 

9、包装：采用专用袋子进行包装。