[发明专利]一种低糖蜜柚果酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于蜜柚深加工领域，具体涉及一种低糖蜜柚果酱及其制作方法。

背景技术

蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实，蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥和美容的功效，经常食用可以起到保健作用。目前，蜜柚主要为鲜果销售，受季节影响大且附加值较低。蜜柚果酱便于长期储存，应用范围较广，与鲜果相比具有更高的附加值，但传统的果酱中均添加食用糖类作为甜味剂，热量高，容易使人发胖，且使得患有糖尿病的病人无法享受到低糖蜜柚果酱的特有风味。

在蜜柚果酱的制作中，脱苦与制作工艺是其中两个重要部分，蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鲜原料存放时间越长，柚皮苷的含量越高，苦味就越重，这严重影响了蜜柚果实和其制品的口感。中国专利CN98112546.8中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用1～1.5％食盐水或者食用碱水加热煮沸，然后进行漂洗，该方法需要常压煮沸半个小时的时间，其缺点一是脱苦熬煮温度较高，容易将蜜柚肉煮烂，使得产品口感较差，且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重；其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低，脱苦熬煮时间较短，脱苦程度不够。中国专利CN201010554233.8采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦，该方法脱苦效果好，脱苦温度低，利于保持蜜柚制品的口感，色泽、天然风味及营养成分得到保留，但脱苦时间仍然较长，影响生产效率，生产成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖蜜柚果酱。

本发明的另一目的在于克服现有技术缺陷，提供一种高效率的低糖蜜柚果酱的制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种低糖蜜柚果酱，包括如下重量份的组分：

所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。

一种低糖蜜柚果酱的制作方法，包括如下步骤：

(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮，得蜜柚果肉；

(2)将蜜柚果肉进行破碎并过滤，得蜜柚原汁；

(3)将所述蜜柚原汁经脱苦、胶体磨和杀菌后，得脱苦蜜柚原汁；

(4)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45～60重量份，非糖类甜味剂4～15重量份，柠檬酸0.3～0.5重量份，维生素C0.03～0.06重量份，水30～50重量份；

(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱；

(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中；

(7)排气；

(8)杀菌。

所述步骤(2)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。

所述步骤(3)的脱苦具体为：将蜜柚原汁与离子交换树脂按6～8∶1的质量比例均匀混合，并静置3～10分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。

所述步骤(4)中，所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。

所述步骤(5)中，真空熬煮的时间为60～80分钟，真空度为0.08～0.10MPa。

所述步骤(7)中，排气时罐中心温度至80℃以上后，抽真空，封盖。

所述步骤(8)中，将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2℃的热水中灭菌15分钟，再冷却至室温。

本发明的有益效果是：本发明的低糖蜜柚果酱中包括脱苦蜜柚原汁、脱苦蜜柚皮、非糖类甜味剂、柠檬酸、维生素C和水，含糖量和热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中，采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦，脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏和生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品大量保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明进行进一步的说明和描述。

实施例1

(1)将原料蜜柚用100ppm的二氧化氯清洗，洗净泥土、去除虫害、斑疤、损伤、腐烂等不合格后去皮，得果皮和果肉；

(2)将果肉进行破碎并用100目滤网过滤，取滤过液得蜜柚原汁；

(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7∶1的质量比例均匀混合，并静置6分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨和杀菌，得脱苦蜜柚原汁；