[发明专利]银鱼酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品领域，具体涉及的是银鱼酱及其制备方法。

背景技术

中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，在中国东部近海(包括长江流域)和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。

银鱼营养丰富，且属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，热量175kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，食之有一种特殊的黄瓜清香味道。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。

然而目前，银鱼的加工方式大部分停留于冰冻保藏和晒干保藏，从深加工的角度看，银鱼资源未被充分利用，随着银鱼养殖水域的增多，范围的扩大，探索银鱼的深加工方法迫在眉睫。

尽管银鱼营养丰富，但其水分含量高，组织酶活跃，容易因为处理不当而产生浓厚的腥味，甚至腐败变质，这对其的生产加工产生了严重制约，传统的除腥工艺采用一些常用食品香料掩盖腥味，但效果有限，且由于香料本身性质的不稳定性导致不同批次的产品质量不同，而一些化学去腥剂虽效果较好，但对人体存在一定毒副作用。在对食品质量与安全日趋重视的今天，选取性质稳定、安全无毒的食品原辅料是产品质量的前提保证。

发明内容

为了解决上述内容中提及的问题，本发明提供了一种以银鱼为主要原料制成的鱼酱调味品，该品具有补虚、健胃、亦肺、利水之功能，拥有较高的营养价值，且其选取性质稳定、安全无毒的食品辅料，产品口感良好，无不良腥味。

本发明的另一目的在于提供了银鱼酱的制备方法。

实现本发明的技术方案如下：

银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼35-50份、水45-60份、辣椒粉3-10份、黑芝麻2-5份、小麻油1-3份、植物油5-10份、味精0.1-0.5份、大蒜3-5份、糖0.3-0.8份、食盐8-15份、白胡椒0.5-2份、瓜尔豆胶0.25-0.40份、羧甲基纤维素0.10-0.12份、去腥剂6-12份。

其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；

其中，去腥剂是生姜提取液、白酒、柠檬酸、紫苏提取液、β-环糊精与紫苏提取液包合物、茶多酚、白醋、料酒、乙基麦芽酚、CaCl₂中的一种或几种组合而成；

生姜提取液的制备方法为：称取新鲜生姜切碎，用85％-95％的乙醇振荡提取2h，提取3次，合并3次提取液，过滤后滤液备用；

紫苏提取液的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10-15倍量的饮用水，煎煮1-1.5h，过滤得滤液备用；

β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于60-85℃热水浴中加热20-30min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于200-400w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以60-70％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。

本发明的优选配方如下：

银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂7.02份；

其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；

其中去腥剂为：β-环糊精与紫苏提取液包合物4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麦芽酚0.02份。

银鱼酱的制备方法：

1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；

2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制20-30min；

3、初级除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚混匀，浸泡20-30min；

4、调味：将初级脱腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；

5、终级除腥及熬制处理：将调味后的银鱼煮沸30-120min，并缓慢加入β-环糊精与紫苏提取液包合物，充分搅匀；

6、灌装杀菌。