[发明专利]一种全谷物饼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饼干的加工方法，尤其涉及一种全谷物饼干的加工方法。 

背景技术

全谷食品是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、豆类等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了麸皮和胚芽，只含胚乳这一个部分。人们通常吃的胚乳为中间层，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素；被磨去的麸皮是全谷谷物的粗糙外层，含有谷物中大约50%至80%的矿物质及大量纤维素、蛋白质、植物营养素和其他活性成分；胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用也不可忽视。 

全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物食品也能够极大地控制隐性疾病的发生。全谷物食品能够极大地增加膳食纤维，增加了饱腹感，控制血糖，特别是餐饮之后延长进食的时间。停经期妇女也能够改善其健康状况。部分中年人，如果能够吃更多全麦食品，能够减轻体重。如果一天能够吃三次全谷物食品，可以极大地降低肥胖症发病率。 

现有的全谷物饼干皆为全麦饼干，即利用全麦粉生产，但此种饼干营养价值单一，口味单一，因此需要一种能够融合多种全谷类的全谷物饼干以提供多种营养价值，但是由于全玉米粉等其他谷物的膨化度有限，现有技术还存在有障碍，不能使全玉米粉等其他全谷类在饼干中广泛应用。本发明的技术方案提供的饼干生产方法，能够将玉米等其他全谷类应用在饼干生产中，破解了现有技术中的难题。 

发明内容

本发明的目的是提供一种全谷物饼干的加工方法。该加工方法通过混合、搅拌、调制和烘烤等一系列措施、将全麦粉、全玉米全绿豆粉完美融合成一种全谷物饼干。 

本发明采用的技术方案是： 

一种全谷物饼干的加工方法，包括如下步骤：

1）全麦粉的制作；

将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉；

2）全玉米全绿豆粉的制作；

3）辅料的准备，辅料包括：橄榄油，红薯淀粉，磷脂，木糖醇，麦芽糖醇，全脂奶粉，鸡蛋，食盐，小苏打，黄原胶，碳酸氢氨，香油，叔丁基对羟基茴香醚，柠檬酸，焦亚硫酸氢钠和香精；

4）将0.2kg食盐、1.1kg小苏打和0.6kg碳酸氢氨溶于12kg纯净水中，水的温度要控制在冬天48-53℃，夏天控制在38-43℃；

面团的温度影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在38-40℃，通常用面团的温度通常用加入水的温度来调节，冬季用水的温度控制在48-53℃，夏天控制在38-43℃。

5）将全麦粉50kg，全玉米全绿豆粉44kg，红薯淀粉30kg，橄榄油16公斤，磷脂1.5kg，木糖醇20kg，麦芽糖醇、脱脂奶粉2.5kg，鸡蛋0.9kg，香油0.06kg，黄原胶0.8kg混合均匀，加入步骤5中的混合溶液，投入搅拌机中搅拌，搅拌时间15分钟； 

由于采用了橄榄油、脱脂奶粉，本产品低脂，更为健康；采用了木糖醇及麦芽糖醇代替普通糖和糖浆，使整个产品低糖，适合糖尿病人食用；加入黄原胶能使全麦粉和全玉米全绿豆粉中的粗纤维密实集结，做出来的饼干不松散，易成型。由于全谷物中的粗纤维较多，因此如果不加入胶，生产出来的饼干不能成型，因此加入黄原胶，另外黄原胶也是使全玉米全绿豆粉与全麦粉紧密结合的关键。

本发明的配方是通过多次试验得出，在该配方下，饼干的口味最佳，且韧性，酥软度等也达到最佳，是区别现有技术而独到的地方。 

6）将面团调制成韧性面团，调制时间为36-40分钟； 

韧性面团的调制，要通过不断搅拌使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降级面团的黏性，增加面团的抗拉强度，调制时间一般为36-40分钟，因为饼干原料中加入了全玉米全绿豆粉，这些全谷粉相对面粉韧性要差很多，因此要比传统饼干的面团调制时间要长。

7) 面团中加入叔丁基对羟基茴香醚1.2g，香精35ml，焦亚硫酸钠3g后继续调制5分钟；