[发明专利]类夸克干酪及其制造方法

权利要求书

1.一种类夸克干酪的制造方法，其特征在于：其包括如下步骤：

(1)将原料乳于40℃-50℃下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0％-8.0％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90℃-95℃热处理5min-10min，然后冷却至30℃-34℃，得到处理乳；

(2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂，于30℃-34℃发酵90min-120min，发酵时的搅拌条件为：以300rpm/min-600rpm/min搅拌2min-6min，再停5min-15min，搅拌与停止二者交替进行；

(3)之后灌装，在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合，灌装完成之后再于28℃-32℃静置发酵至pH值4.70-4.75，然后转移至冷藏库冷却8-12小时即可。

2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为未经处理的生鲜乳；所述的原料乳的种类为牛乳。

3.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的真空浓缩的设备使用单效降膜式蒸发器或双效降膜式蒸发器。

4.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的稀奶油的用量为0％-5％，百分比为稀奶油占原料乳真空浓缩处理后总量的质量百分比；所述的均质为二级均质；所述的均质总压力较佳的为12MPa-18MPa；所述的均质的温度较佳的为65℃-75℃；所述的热处理的条件为93℃-95℃热处理5min-8min。

5.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和/或乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris；所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂较佳的为科汉森公司商品名R-704发酵剂、丹尼斯克公司商品名MA014的发酵剂或帝斯曼公司商品名LL-50的发酵剂；所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的用量为0.002％-0.003wt％，百分比为常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂占处理乳总量的质量百分比。

6.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的发酵时的搅拌条件为：300rpm/min-400rpm/min，搅拌3min-5min，停6min-10min，搅拌与停止二者交替进行。

7.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的凝乳酶的用量为0.0003％-0.001％，较佳的为0.0003％-0.0005％，百分比为凝乳酶占处理乳总量的质量百分比；所述的凝乳酶的种类为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶水溶液较佳的为用去离子水配制成1wt％-3wt％水溶液，并于25℃-28℃下保温15min-20min后使用。

8.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的在线添加凝乳酶水溶液使用的香精泵操作。

9.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述的灌装灌到玻璃杯、复合纸杯或塑料杯中封合；所述的冷藏库为4℃-8℃冷藏库，冷藏之后的移库采用先进先出的移库原则。

10.如权利要求1-9任一项所述的类夸克干酪的制造方法制得的类夸克干酪。