[发明专利]一种调味品及其制备方法和使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品及其制备方法和使用方法，具体而言是涉及一种可提高鱼、肉、蔬菜等色香味的调味品及其制备方法和使用方法，属于食品技术领域。

背景技术

目前市场上有很多种类的调味品，如化学调味品、天然香辛调味品、复合调味品等。

味精是人们常用的增鲜增味调味品。但使用味精有很多限制，使用不当甚至会对人体产生危害。味精为碱性物质，在酸性环境中不易溶解，因此在烹制糖醋、醋熘等酸性强的菜肴时，不宜使用。在含碱性原料的菜肴中也不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。而且，由于味精在高温下会分解为焦谷氨酸钠，危害人体健康，因此也不宜长时间高温加热。另外，还有研究表明，味精可能会引起胎儿缺陷，因此婴幼儿和正在哺乳期的母亲不宜吃味精。

嫩肉粉也是人们所熟悉的调味品，它主要用于提高动物性食材的嫩度，并增鲜增味。但在嫩肉粉中通常都含有作为防腐剂和肉类发色剂的亚硝酸盐，过量食用将会导致亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐是剧毒物质，它能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。

随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的不断重视，人们对健康型调味品的渴求越来越强烈。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于提高鱼、肉、蔬菜等色香味的健康型调味品及其制备方法和使用方法。

本发明的调味品含有酒曲、食盐和水。其中，调味品的盐度优选为8-10质量%，固形物含量优选为38-42质量%，pH优选为4.3-4.7。另外，本发明的调味品中含有的水优选为山楂的水提取物。

酒曲中含有各种酶，不但可适当分解动物性食材的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白等，也可适当分解植物性食材的植物蛋白和纤维等，并将之部分水解为氨基酸等增鲜物质，因而使用本发明的调味品可获得嫩而不韧、味道鲜美的效果，提高食材的“香”和“味”。而且本申请的发明人发现，使用本发明的调味品还可改善食材外观，提高食材的“色”。另外，本发明的调味品中不含亚硝酸盐等有害物质，含有的食盐可起到防腐作用。因此，本发明的调味品是一种提高食材色香味效果显著而且老少皆宜的健康型调味品。

本发明的调味品的制备方法包括如下工序：

（1）在蒸煮后的粮食中加入种曲菌进行发酵来制备种酒曲的工序；

（2）将由工序（1）得到的种酒曲与食盐均匀混合后，再加入水混合的工序；

（3）将由工序（2）得到的混合物进行发酵、熟化的工序。

在工序（1）中，发酵温度优选保持在30-35℃，发酵时间优选为48小时以下。在工序（2）中，相对于1质量份的种酒曲，食盐的加入量优选为0.2-0.3质量份，水的加入量优选为1-1.5质量份；另外，加入的水优选为山楂的水提取物。在工序（3）中，发酵温度优选保持在20-30℃，发酵时间优选为5-10天。

本发明的制备方法工艺简单，不但适合小型生产，也适合大规模化生产。

本发明的调味品的使用方法是将食材与本发明的调味品混合、放置后，再对食材进行烹制或直接食用的方法。其中，优选将附着在食材上的调味品去除后再进行烹制或直接食用，所述食材优选为鱼、肉或蔬菜。

本发明的使用方法非常简单易操作，只需将本发明的调味品与食材混合即可做出味美且健康的菜肴来，适合于家庭、饭店、食堂等在烹饪时使用。

具体实施方式

调味品]

本发明的调味品含有酒曲、食盐和水。

由于酒曲中含有大量微生物分泌产生的蛋白酶、淀粉酶等，当使用本发明的调味品调制鱼、肉、蔬菜等食材时，不但可适当分解鱼、肉的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白等，也可适当分解蔬菜的纤维和植物蛋白等，因此可以软化肉质，大大提高食材的嫩度，特别是对肉质较老的食材效果更为显著。另外，由于食材中一部分淀粉、纤维和蛋白质被水解为糖和氨基酸（增鲜物质），因此可以达到味道鲜美的效果，提高食材的“香”和“味”。

此外，虽然原理并不清楚，但本申请的发明人发现，使用本发明的调味品还可改善食材外观，使鱼类食材看起来更为鲜亮，肉类食材看起来更为红润，蔬菜类食材看起来更为鲜嫩，提高食材的“色”，促进食欲。

对本发明的调味品中的盐度没有特别限制，但优选为8-10质量%。当盐度保持在上述范围时，可以得到保存性良好且咸度适中的调味品。本发明的调味品中不必另外添加作为防腐剂的亚硝酸盐等有害物质。